» La solubilité clans l'eau contenant une plus grande proportion d'alcool 

 est encore plus faible. J'ajouterai que la présence dans l'eau pure d'une 

 ipianlilé considérable de glucose ne change pas sensiblement la solubilité 

 tlu tartre. 



M II est à remarquer que la quantité de bitartr.ite enlevé par le vin ne 

 |)eut correspondre qu'à la solubilité de ce sel à la température du soutirage, 

 laquelle est toujours inférieure à celle de 35 degrés atteinte pendant la fer- 

 mentation ; le vin n'en contient en effet, à ce moment, que 3^% 5 environ. 



» Quand on met le plâtre en contact avec le vin, on le fait réagir sur un 

 liquide simplement saturé de bitartrate de potasse; ce sel est alors trans- 

 formé en tartrate neutre de chaux qui se précipite, et l'acide tartrique libre 

 reste en dissohition, ainsi que toute la potasse à l'état de sulfate. Lorsqu'au 

 contraire on ajoute le plâtre à la vendange, on le fait réagir sur une dissolu- 

 tion qui, à mesure que la réaction précédente s'effectue, peut puiser dans 

 le marc de nouvelles quantités de tartre. 11 est donc évident que les deux 

 résultats ne sauraient être identiques. Pour me rendre compte des effets qui 

 peuvent se produire dans des conditions si différentes, j'ai entrepris une 

 série d'expériences directes. J'ai fait réagir un excès de sulfate de chaux sur 

 des liquides alcoolisés saturés de bitartrate et en présence d'iui excès de ce 

 sel. Ainsi, de l'eau contenant 10 | pour 100 d'alcool a été maintenue pen- 

 dant trois jours à la température de 35 degrés, en présence d'un excès de 

 sulfate de chaux et de bitartrate de potasse, puis abandonnée à 11 degrés 

 jusqu'à ce qu'elle ceasât.de déposer des cristaux. Cette liqueur renfermait 

 alors une quantité d'acide tartrique égide à s^^ii par litre. Lorsqu'au lieu 

 d'opérer de cette manière je me suis borné à faire réagir le plâtre sur une 

 solution simplement saturée de tartre à la température de 12 degrés, j'ai 

 obtenu une liqueur qui ne contenait plus que o^^97 d'acide tartrique libre. 

 La potasse étant toujours équivalente à iî'acide tartrique mis en liberté, les 

 quantités de sulfate de potasse que contiennent ces deux dissolutions se 

 trouvent nécessairement dans le même rapport que les nombres donnés 

 pour l'acide tartrique libre. On voit que les deux conditions dans les- 

 quelles je me suis placé ne font que reproduire, l'une le plâtrage à la cuve, 



