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l'autre le plâtrage du vin fait et dépouillé. Aussi ces résultats sont-ils plei- 

 nement confirmés par les expériences suivantes. En analysant du vin dont 

 U fermentation s'était accomplie en présence d'un excès déplâtre (i kilo- 

 gramme par hectolitre), j'ai trouvé 2^'', 17 de potasse à l'état de sulfate et 

 3^%5o d'acide tartrique libre. Le vin provenant des mêmes raisins fermen- 

 tes sans addition de plâtre ne contenait que o^', 585 de potasse à l'état de 

 bitartrate, ce qui correspond à iS'', 86 seulement d'acide tartrique supposé 

 libre. Si ce dernier vin était ultérieurement soumis à l'action du plâtre, on 

 éliminerait la moitié de cet acide, et par conséquent le vin n'en contien- 

 drait plus que o^'', 93 par litre. 



» Les nombres ci-dessus démontrent que l'addition d'une quantité suf- 

 fisante de plâtre a pour effet de faire passer dans le vin la presque totalité de 

 la potasse contenue dans le raisin à l'état de tartre, et d'augmenter ainsi la 

 richesse de ce liquide en acide tartrique. Il n'est donc pas étonnant que le 

 vin plâtré puisse laisser déposer dans les tonneaux des quantités de tartre au 

 moins égales à celles qu'abandonnent les vins ordinaires. 



» Il en résulte aussi que les marcs des vins plâtrés à haute dose doivent 

 perdre une quantité très-considérable de potasse, conclusion qui explique 

 ce fait, qui n'avait pas échappé à la sagacité de M. H. Mares, que ces marcs 

 ont une bien moindre valeur comme engrais que ceux des vins peu ou point 

 plâtrés. 



« Le tableau des solubilités donné plus haut ne suffit pas pour indiquer 

 la quantité de tartre qui peut se trouver dans les vins; il faut en effet tenir 

 compte de ce fait important que la majeure partie du bitartrate est retenue 

 dans la pulpe du raisin, qui ne l'abandonne au liquide qu'après avoir été 

 désagrégée ou détruite par la fermentation. L'analyse des vins blancs et des 

 vins rosés, c'est-à-dire précisément de ceux qui n'ont point fermenté sur le 

 marc, démontre qu'ils ne contiennent que la moitié environ du bitartrate 

 que renferment les vins rouges restés au contact du marc pendant toute la 

 durée de la fermentation, la comparaison portant sur des vins obtenus des 

 mêmes raisins. 



» En résumé, on peut conclure que le plâtre, tel qu'il est employé dans 

 la pratique, produit les effets suivants : 



» 1° Il fait passer du marc dans le vin la moitié de l'acide tartrique qui 

 sans son intervention resterait dans le marc à l'état de tartre. 



» a° U augmente le degré acidimétrique du vin, en avive la couleur et 

 en assure la stabilité. 



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