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MICROGRAPHIE. — Recherches sur la nature végétale de la levure. 

 Note de 31. Hoffmax.v, de Giessen, présentée par M. Tulasne. 



<( Dans un travail publié en février 18G0 dans la Botanische Zeitwuj et 

 traduit dans les Annales des Sciences naturelles, même année, j'ai montré 

 que le moût, après une ébuUition suffisamment prolongée, n'entre pas en 

 fermentation et ne développe pas la moindre trace d'organismes inférieurs 

 quelconques, même en contact avec l'air atmosphérique ordinaire, à la 

 condition que la poussière de l'air n'y trouve pas d'accès. J'y ai décrit un 

 appareil très-simple {loc. cit., p. 5i) qui permet d'exécuter cette expérience 

 avec un succès parfait. J'ai montré ensuite, dans le même travail, que la lie 

 de vin tire son origine de certaines petites moisissures qui se trouvent atta- 

 chées à la surface extérieure des fruits. 



» Maintenant je vais montrer quelle est l'origine et la véritable nature 

 botanique de la levure de bière et de celle des boulangers, ce qui, d'après les 

 travaux publiés jusqu'à ce jour, ne me parait pas être un problème résolu. 

 Certainement il était assez probable que ces organisations élémentaires de- 

 vaient tirer leur origine de certaines moisissures ordinaires, mais on n'en 

 avait pas donné jusqu'à présent une preuve assez concluante. On verra par 

 ce qui suit que la levure de bière fait naître, lorsqu'elle est cultivée à l'abri de 

 germes étrangers, le Pénicillium glaucum, pendant que la levure de boulanger, 

 produite par les fabricants d'eau-de-vie et conservée dans un état presque 

 sec, donne naissance soit à la même plante, soit au Mucor raceinosus conjoin- 

 tement avec le premier, ou plutôt ce dernier seul, ce qui est le cas le plus 

 ordinaire; qu'ensuite, en semant vm certain nombre des spores de ces 

 plantes dans une solution sucrée, par exemple de l'eau de miel, on n'obtient 

 pas seulement une grande quantité d'acide carbonique pur, jusqu'à décom- 

 position complète du sucre, mais encore delà levure, qui, si on la cultive, 

 donne les mêmes productions dont elle est dérivée. Voici les appareils qui 

 m'ont servi à établir ces faits. 



» 1. Appareil de culture pour la levure. — Une large éprouvette est à moitié 

 remplie d'eau bouillante; on y plonge soit un morceau de pomme de terre 

 crue, pris de la partie intérieure du tubercule, soit de la croûte de pain; on 

 ferme légèrement avec un bouchon, et on continue à faire bouillir pendant un 

 quart d'heure; puis on fait écouler l'eau, en lâchant un peu le bouchon de 

 l'éprouvette, qui ensuite est placée dans une position horizontale; enfin, 



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