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liaient, sous l'action de la clialenr, les mycodermes que M. Pastenr a repré- 

 sentés dans ia figure 8 de son Mémoire. 



» Les mycodermes de la figure 7, mycodermes de l'amer, ne sont point 

 ceux que nous redoutons le plus en Bourgogne. Il est reconnu depuis long- 

 temps que des vins restent bons, parfaits, pendant vingt et trente années, 

 et lorsqu'ils deviennent amers, on peut dire qu'ils périssent comme ces 

 vieillards qui meurent après avoir fourni une longue et brillante carrière. 

 C'est dans les vins qui finissent comme nous venons de le dire, que Ton 

 rencontre abondamment le ferment de la figure n° 7. Mais souvent au mo- 

 ment où l'on élève les vins, à la troisième ou quatrième année de leur âge, 

 ils présentent tout à coup une saveur douceâtre caractéristique; plus tard, 

 ils contractent un goût, connu dans le commerce sous le nom de goût de 

 queue de. renard : ils laissent dégager quelques bidies d'acide carbonique; 

 enfin, si le mal, qui est bien grand dès le début, n'est pas arrêté, le tartre 

 est décomposé, et on trouve dans le vin de l'acétate de potasse. Cette maladie 

 est la plus grave de toutes celles que redoutent les viticulteurs. 



» On l'a vue causer de grands ravages dans le Beaujolais en 1859, dans 

 le Midi en 1861. En Bourgogne, quelques vins de i858 et des meilleurs ont 

 aussi été atteints par cette maladie. En examinant le dépôt de ces vins au 

 microscope et avec un grossissement de 5oo à 600 diamètres, on y trouve 

 en abondance le mycoderme n° 8 des figures publiées dans le Mémoire 

 de M. Pasteur. 



» Cette maladie se déclare souvent dans le vin quand il est en bouteilles. 

 On est donc obligé, d'après la théorie nouvelle, d'admettre que les vins 

 ont tous plus ou moins, dès le cuvage, les germes de ces ferments, et que 

 si ces mycodermes peuvent y rester longtemps à l'état inerte, ils peuvent 

 aussi envahir très-rapidement les liquides alcooliques dès qu'ils s'y trouvent 

 dans des conditions favorables à leur développement. Les soutirages fré- 

 quents, en enlevant le dépôt dans lequel se trouvent les mycoilermes, aident 

 singulièrement à la conservation du vin. Un froid de — 1 2 degrés, l'alcool, 

 les sels, le tannin, les acides, le gaz suUureux, le soufre en pondre, les 

 résines ont une action éminemment conservatrice sur les vins de toutes les 

 provenances. 



» La chalein- d'une étuve est aussi, comme nous le savons tous, d'un 

 très-grand effet pour la conservation des substances végétales. C'est de 

 cette action de la chaleur sur les vins qu'il sera question dans cette Notice. 

 Notre but, en cherchant à améliorer et à élever les vins au moyen des 

 agents extérieurs, a toujours été d'arriver à cet élevage sans introduire 



