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 dans les liquides alcooliques aucune substance étrangère qui en altérât le 

 goût. 



» Les mycodermes du vin deviennent inertes lorsque ce vin est pendant 

 quelque temps exposé à une température qui ne dépasse pas 4o degrés. Ce 

 résultat, que l'examen des vins revenus de l'Inde pouvait nous faire prévoir, 

 est confirmé par les expériences dont nous allons rendre coni|)te. Un cer- 

 tain nondjre de bouteilles contenant un vin de Bourgogne ricbe à 12,80 

 pour 100 d'alcool, d'une belle couleur rouge-violacé, ont été soumises 

 pendant deux mois à la chaleur d'une étuve dont la température n'a pas 

 dépassé 5o degrés. Ce vin a été plus tard descendu à la cave et comparé au 

 vin qui n'avait pas subi l'action de la chaleur; il présentait alors les carac- 

 tères suivants : il avait perdu sa couleur rouge-violacé et son goût de fruit; 

 il rappelait un peu les vins d'Espagne. Le vin élevé dans la cave commen- 

 çait à prendre la saveur douceâtre des vins malades; la couleur était vio- 

 lacée; les mycodermes n° 8 abondaient dans le dépôt. Ces mycodermes, 

 que l'on rencontrait aussi dans le vin de l'étuve, paraissaient moins 

 organisés que dans le vin qui n'avait point été soumis à l'aclion de la 

 chaleur. 



n En prolongeant l'expérience, on arrive au bout d'une année à décolorer 

 complètement le vin; il prend cette nuance dorée qu'on appelle, dans le 

 langage œnologique, couleur pelure d'oignon ; le verre est couvert d'un dépôt 

 abondant, et la saveur de ce vin est tellement différente de ceux qui suc- 

 combent avec le développement des mycodermes n" 8, que nous croyons 

 notre procédé destiné à les préserver entièrement de la maladie qu'ils 

 caractérisent. Nous avons, en effet, depuis longtemps remarqué que les 

 vins qui présentent une nuance violacée étaient les plus exposés à la ma- 

 ladie qui nous occupe, et qu'ils devenaient beaucoup moins altérables 

 lorsqu'on pouvait fixer la matière colorante sur le verre ou dans le ton- 

 nean. De là, pour nous, cette conviction cpie la maladie que caractérise 

 le mycoderme n° 8 débute toujours par une altération de la matière 

 colorante. 



» La chaleur n'a donc pas sur le vin, lorsqu'il est en bouteilles, l'action 

 maladive qu'on lui attribuait. Cependant la quantité d'air atmosphérique 

 qui est en contact avec lui doit être aussi faible que possible, autrement la 

 fermentation acétique ne tarderait pas à se produire. 



« On ne peut boucher pleins à l'aiguille les vins qui doivent être soumis 

 à l'action de la chaleur. En effet, la dilatation apparente d'un vin riche à 



