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 » Après le tirage, les bouleilles seront r.iansportées et empilées au gre- 

 nier. Elles y resteront deux iiiois, et les vins seront ensuite descendus en 

 cave pour y être conserves comme Je coutume jusqu'à ce qu'on les livre à 

 la consommation. » 



CHIMIE APl'LlQUict:. — Procédé jn-'ilique de consennition el d'ainélioralion des 



vins; ^Jrt/M. L. Pastei;!!. 



(( J'ai entendu la coiumunication que M. Boussingault vient de faire au 

 nom de M. de Verguette-Lamotte avec d'autant plus d'intérêt que je m'oc- 

 cupe de la recherche de procédés pratiques de conservation des vins. 



» Dans une première série d'études que j'ai présentées à l'Académie il 

 y a environ dix-huit mois, je suis arrivé à ce résultat que les maladies des 

 vins, toutes celles du moins qui me sont coimues présentement, sont déter- 

 minées par le développement de végétaux microscopiques de la natiue des 

 ferments. Les recherches auxquelles je me suis livré depuis cette époque, 

 non-seidement m'ont confirmé dans cette opinion, mais elles me permettent 

 d'annoncer aujourd'hui qu'il n'existe pour ainsi dire pas un seid vin qui ne 

 soit malade à un certain degré, el qui, à un moment ou à un autre, n'ait 

 subi l'action des térmenis organisés dont je parle, notamment de celui que 

 j'ai figuré dans la planche de ma première communication sous le u° 8. Si 

 la dégustation des vins n'a pas encore signalé ce fait, c'est que, pour le pro- 

 priétaire connue pour le consommateiu", le ^iu n'est réputé malade qu'alors 

 que les produits nouveaux développés par les ferments parasites s'y trouvent 

 en proportion relativement considérable; mais ils existaient depuis long- 

 temps dans le vin, ainsi, que les ferments qui les occasionnent. Aussi peut-on 

 dire que lorsque du vin est mis eu bouteille, le germe tie sa maladie est 

 enfermé avec lui. Pour conserver le vin, il follait donc trouver le moyen de 

 tuer ce germe. J'ai eu recouis en premier lieu à l'addition de substances 

 chimiques dont j'ai obtenu quelques résultats intéressants, mais qui ne 

 m'ont pas complètement satisfait pour ihvers motifs. Enfin j'ai essayé l'ac- 

 tion de la chaleur, et je crois être arrivé à un piocédé très-pratique, qui 

 consiste simplement à porter le vin à luie température comprise entre 60 et 

 100 degrés, en vases clos, pendant une heure ou deux. 



» E' Académie comprendra qu'il faille attendre plusieurs années pour 

 juger lui tel procédé dans son application industrielle, parce c[uc le vin met 

 souvent un tenq^s considérable à devenir malade. Aussi mon intention 

 n'était pas de faire de longtenqjs une publication académique à ce sujet. 



