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 » mun pendant un certain temps, jouissent de la propriété de faire prendre 

 » en masse les solutions sursaturées de sulfate de soude. » 



ÉCONOMIE DOMESTIQUE. — Études sur tes procédés employés pour l'amélioration 

 et la conservation des vins; par M. C. Ladkey. 



« I. Les vins peuvent devenir mauvais et être rendus impotables par 

 suite d'actions puieinent chimiques, mais les altérations que l'on désigne 

 ordinairement sous le nom de maladies des vins sont la conséquence de fer- 

 mentations présentant tous les caractères de ces sortes de réactions. 



» En même temps qu'il démontrait cette liaison entre les différentes ma- 

 ladies des vins et des fermentations spéciales, M. Pasteur a fait connaître un 

 certain nombre des ferments qui les déterminent. 



» Sans chercher à établir maintenant la liaison qui nous paraît exister 

 entre ces différents ferments, nous dirons qu'ils prennent la plupart du 

 temps naissance pendant l'opération même de la vinification. 



» Nous citerons notamment les altérations que le raisin peut éprouver 

 avant la fermentation alcoolique comme étant une des causes puissantes de 

 leur développement. Nous avons pu constater directement cette influence 

 et suivre dès l'origine la marche de fermentations accompagnant dans la 

 cuve les fermentations alcooliques. 



» Les soutirages et les autres manipulations pratiquées sur les vins ont 

 pour but de débarrasser ce liquide de ces ferments spéciaux, tout aussi 

 bien que du ferment plus abondant qui a produit la fermentation alcoolique 

 elle-même, base de la fabrication du vin. 



» Si donc des vins bien portants et jusque-là bien soignés peuvent con- 

 tracter des maladies, c'est-à-dire éprouver des fermentations lorsqu'on les 

 place dans de mauvaises conditions, on comprend également qu'un vin ne 

 sera pas exempt de ces affections par ce fait seul qu'il aura paru bon dès 

 l'origine, et qu'il aura été plus tard bien soigné. 



» Les ferments qu'il contient, et que les soutirages et les collages ordi- 

 naires ne lui enlèvent jamais d'une manière complète, le suivent dans les 

 différentes phases de son existence dans le toimeau et même dans la bou- 

 teille. Nous en avons souvent retrouvé la trace dans des vins paraissant très- 

 sains, même après plusieurs années de mise en bouteille et après plusieurs 

 décantations. 



i> Les observations que nous avons faites jusqu'ici sur des vins de diverses 

 provenances nous permettent de dire que tous les vins rouges dont nous 



