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 avons pu examiner le dépôt contiennent clans ce dépôt des êtres organisés, 

 des ferments ou leurs germes. 



» L'ensemble de ces faits nous conduit à cette conséquence, c'est que 

 tous les soins de conservation donnés aux vins tloiveiit tendre à les débar- 

 rasser de ces êtres qui peuvent les détériorer lorsque les circonstances 

 deviennent favorables à leur développement ou plutôt à leur invasion épi- 

 démique. 



» II. Nous dirons un mot d'un moyen qui permet d'arriver prompte- 

 ment à l'élimination complète des ferments de toute nature existant dans 

 un vin. Ct" moyen consiste à séparer le liquide de sou dépôt par voie de 

 filtration. Ce procédé est connu depuis longtemps. M Thenard père nous 

 a dit l'avoir conseillé et même l'avoir employé plusieurs fois avec succès. 



» On sait que la filtration fatigue les vins et les affaiblit. Nous avons pu 

 éviter en grande partie cet inconvénient en opérant cette fdtrafion avec pré- 

 caution et notamment en plaçant le filtre à l'extérieur du verre qui sert 

 d'entonnoir. 



» Ce moyen est aujourd'hui peu praticable; peut-être arrivera-t-on plus 

 tard à pouvoir l'appliquer en grand au moyen de filtres spéciaux. Du reste, 

 son efficacité est certaine. 



» La réussite de cette opération pour assurer la conservation des vins et 

 arrêter leurs altérations confirme les observations que nous avons présentées 

 précédemment sur la cause de ces altérations. 



» III. A côté de ce moyen radical d'élimination, nous avons pour la 

 pratique ordinaire le soutirage, qui n'est autre chose qu'une simple décan- 

 tation, précédéeounon de cette autreopération que l'on désignesous le nom 

 de collage. 



» Il est convenable de débarrasser les vins de leur grosse lie le plus tôt pos- 

 sible par le soutirage; aussi nous approuvons le système qui consiste à réunir 

 d'abord le vin dans des cuves où on le laisse refroidir. Ce liquide est ensuite 

 conduit dans les tonneaux, privé par conséquent déjà de son premier dépôt. 



» Les soutirages doivent être d'autant plus fréquents que les dépôts sont 

 plus abondants et se reproduisent plus rapidement. 



» Il faut les pratiquer chaque année avant le retour du printemps et avant 

 le moment où peut se manifester dans les caves le maximum de température. 

 Mars pour les premiers, juillet pour les seconds, sont les époques les plus 

 convenables dans nos vignobles. 



» Il ne faut jamais exposer à un changement pouvant favoriser un mou- 

 vement de fermentation un vin ayant un dépôt. Dans la suite de cette 



