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 (■'tilde nous ferons une restriction pour les vins collés et pour ceux qui ont 

 été portés préalablement à une température de ']5 degrés. 



» Généralement on considère les vins en bouteille comme n'ayant plus 

 besoin d'être soignés. C'est ime gnndc erreur; dès qu'un dépôt se mani- 

 feste dans la bouteille, il importe de l'éliminer, et on y parvient également 

 parle soutirage. 



» Cette opération est longue et occasionne le plus souvent une grande 

 perte; mais il ne faut pas la négliger, surtout si l'étude microscopique du 

 dépôt a fait connaître qu'il contenait des ferments dangereux. 



» IV. Si l'on choisit pour le soutirage une époque convenable, en 

 général on jM'ocède à cette opération à la température extérieure, ou du 

 moins on ne clierche pas à eu augmenter l'elficacité par un cliaiigemeut 

 préalable dans la température du liquide. 



» Voyons cependant si l'on ne pourrait pas obtenir de bons effets de ces 

 changements et examinons d'abord l'intluence d'un abaissement de tempé- 



o 

 rature. 



» On comprend que tians certains cas, pour le soutirage des vins en bou- 

 teille qui sont menacés, il importe de ne pas remettre l'opération. Dans ce 

 cas, un refroidissement notable du liquide sera très-utile si l'on opère pen- 

 dant les saisons chaudes. Dans d'antres cas également, cette précaution pro- 

 duira d'excellents résultats. 



)i On connaît les effets de la congélation qui accroît la richesse alcoo- 

 lique du vin et le rend plus facile à conserver. 



)) Nous avons essayé d'apj)liquer cette opération au traitement des vins 

 malades. Employée seule et suivant le mode ordinaire, elle ne nous a pas 

 donné de résultat satisfaisant, ce qui confirme les observations faites sur ce 

 sujet parM. de Vergnette; cependant nous comptons revenir encore sur ce 

 point. 



» Nous avons constaté toutefois qu'un refroidissement qui ne va pas 

 jusqu'à la congélation du liquide peut présenter de grands avantages. Il 

 arrête souvent la marche de la maladie d'un vin, et il rend plus effic.ices les 

 effets du soutirage par décantation. 



» Il est facile d'obtenir un bain-marie à zéro, et il suffit d'exposer les 

 bouteilles à cette température pour obtenir l'effet désiré, c'est-à-dire une 

 séparation plus coir.plète de la partie liquide et du dépôt. 



.. V. On s'occupe moins, en général, dans la pratique viticole, de l'in- 

 fluence que peut avoir sur la conservation du vin une élévation de 

 température plus ou moins prolongée. 



