( 979 ) 



» Cependant ce système de modification des propriétés du vin est pra- 

 tiqué dans un assez grand nombre de circonstances. 



» Nous ne nous occuperons pas de réchauffement qui va jusqu'à l'ébul- 

 lition et agit comme la congélation dont nous venons de parler. Disons 

 seulement qu'en dehors de la concentration des moùls nous trouvons plu- 

 sieurs applications de ce système dans la préparation des vins d'imitation. 



» Dans plusieurs vignobles, et notamment dans la Côte-d'Or, on a fré- 

 quemment chauffé les vins pendant un temps plus ou moins long, dans une 

 étuve portée à une température élevée. Cette opération, ordinairement mal 

 conduite et mal comprise, le plus souvent tenue secrète, a plusieurs fois 

 amené des accidents très-graves et même la perte complète des vins que 

 l'on y a soumis. 



» Cependant l'étude des observations faites sur ce point, et surtout de 

 celles de M. de Vergnette, permet de bien définir la conséquence générale 

 de cette pratique et de voir qu'elle était souvent d'accord avec le but que 

 l'on se proposait par son application, l'amélioration du vin. 



» Par cette exposition à la chaleur, on détruit les ferments, ont dit les 

 uns : on préserve les vins de toute altération ultérieure, disent les autres. 

 Nous trouvons même indiqué dans ces travaux un point de température 

 très-significatif quant au résultat produit, n5 degrés. 



» D'après les idées que nous venons de développer, tous ces faits s'expli- 

 quent d'eux-mêmes. 



» Un vin maintenu pendant quelque temps à une température de jS de- 

 grés ne doit plus contenir, après cette exposition, de ferments actifs, c'est-it- 

 dire capables d'agir sans une nouvelle intervention de germes, autres que 

 ceux qu'il pouvait lui-même renfermer. Ceux qu'il contenait sont détruits. 



» On comprend dès lors tout le parti qu'il est possible de tirer de cette 

 exposition des vins à une température de yS degrés. On les mute ainsi pour 

 les fermentations ultérieures, c'est-à-dire pour les maladies, de même qu'on 

 mute le moût pour la fermentation alcoolique. 



Soumis à cette opération, les vins peuvent rester sans danger sur leur 

 dépôt, s'ils sont en bouteille. La décantation n'est plus nécessaire, et nous 

 signalons dans cette opération un moyen très-commode de remplacer cette 

 décantation, lorsqu'elle a paru nécessaire par suite de l'existence dans les 

 vins d'un dépôt de nature suspecte. 



» Cette action pourrait être également appliquée aux vins en tonneaux, 

 mais alors il faut agir avec la plus grande précaution, éviter avec soin l'accès 

 de l'air pendant celle élévation de température, et, après l'avoir produite, il 



