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 mais qui en esl tout à fdit distincte, est due à ces matières de couleur brime 

 qui couvrent les parois des bouteilles, particulièrement dans la moitié qui 

 regarde le sol, lorsque les bouteilles reposent couchées horizontalement. 

 Ces dépôts sont constitués par de la malière colorante primitivement dis- 

 soute, et qui peu à peu est devenue insoluble par un elTet d'oxydation, 

 ainsi que je le dirai tout à l'heure. Cette matière colorante se montre au 

 microscope, suivant les cas, sons trois états physiques bien distincts : 



» i" Elle est en feuillets transUicides , colorés en jaune brun plus ou 

 moins foncé, quelquefois avec nuance violette. 



» 2" D'autres fois, la matière colorante se dépose en granulations, en 

 petits ai'ias amorphes, pressés les uns contre les autres, et formant une 

 couche adhésive d'un rouge brun ou violet. 



» 3° Ces granulations pi^ennent souvent une structure si régulière, que 

 l'on croirait avoir sous les yeux des cellules organisées, tant leur sphéricité 

 est parfaite. Aussi diverses personnes, qui ont essayé de reconnaître au mi- 

 croscope les ferments des maladies des vins, ont été trompées par celte 

 structure et ont pris ces globules pour des corps vivants. 



« Ces trois états physiques de la matière colorante devenue insoluble 

 se trouvent fréquemment réunis. Les feuillets translucides sont ordinaire- 

 ment recouverts, au moins par places, des granulations amorphes ou de 

 celles à apparence organisée. Ces deux derniers états de la matière colorante 

 sont souvent aussi associés l'un à l'autre en proportions variables. 



» Les dépôts dont je parle, quel que soit leur état, sont le plus ordinai- 

 rement adhérents aux parois des vases, circonstance importante, parce 

 qu'elle permet de tirer le vin clair jusqu'aux dernières gouttes. 



» Sous le rapport physique, cette deuxième sorte de dépôts est également 

 peu gênante. Quant au changement de composition qui en résulte pour le 

 vin, on peut dire que sa présence correspond généralcmetit à luie phase 

 d'amélioration graduelle, bien qu'elle soit accompagnée d'une tliminiuion 

 progressive de la couleur. Cela n'a pas d'inconvénient, si ce dépôt de cou- 

 leur n'est pas trop prononcé. Quoi qu'il en soit, il y aurait intérêt à ce que 

 cette sorte de dépôt se produisît dans les tonneaux. Ou y parviendra, je 

 l'espère, par l'emploi du procédé de conservation des vins que j'ai indiqué 

 récemment, et qui, d'après les essais que j'ai tentés, est applicable au vin en 

 tonneau aussi facilement qu'au vin en bouteille. 



» Il importe beaucoup de connaître les causes occasionnelles des deux 

 sortes de dépôts dont je viens de parler. F,n ce qui concerne les cristaux de 



