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tartre, on conçoit que de simples changements clans la température, joints 

 aux modifications qui surviennent avec le temps dans la composition du 

 vin, peuvent les provoquer. Je ne m'y arrête pas. Quant aux dépôts de la 

 deuxième sorte, je crois pouvoir dire que leur principale et peut-être unique 

 cause est due à une fixation du gaz oxygène, qui rend insoluble la matière 

 colorante. Voici les expériences qui motivent cette opinion. 



» J'ai rempli entièrement ou partiellement des tubes de verre blanc de 

 diverses espèces de vins. Ces tubes ont été abandonnés ensuite dans des 

 conditions variables de température et de lumière, après avoir été fermés à 

 la lampe. Chaque essai est reproduit nn grand nombre de fois pour chaque 

 sorte de vin. Il arrive, en effet, que les tubes partiellement remplis de liquide 

 et où le vin se trouve au contact de volumes d'air variables peuvent donner 

 naissance au mycoderma vini ou au mycodermn aceti si le vin n'a pas été 

 chauffé. Ces tubes, pour le genre particulier d'études que j'avais en vue, 

 étaient écartés. Il ne faut conserver que ceux dans lesquels le vin est sou- 

 mis à l'action oxydante directe de l'oxygène de l'air. 



» Cela posé, voici les phénomènes que présentent les tubes conservés. 

 Partout où il y a remplissage partiel des tubes et en dehors de toute pro- 

 duction de ferments organisés, le vin donne lieu à des dépôts de matière 

 colorante, qui reproduisent si fidèlement, au microscope et par les agents 

 chimiques, toutes les propriétés et tous les aspects des dépôts de la deuxième 

 sorte, qu'il n'est pas possible d'hésiter sur l'identité de nature de ces divers 

 dépôts et vraisemblablement sur leurs causes respectives. L'analyse de l'air 

 des tubes, faite, à diverses époques, pendant la formation des dépôts, 

 démontre que ceux-ci sont toujours corrélatifs d'une notable absorption de 

 gaz oxygène, d'autant plus marquée que les dépôts sont plus abondants. 

 Si les tubes sont remplis de vin, c'est-à-dire si l'air ne p>eut intervenir comme 

 agent d'oxydation directe, il ne se forme pas le moindre dépôt, alors même 

 que les tubes sont exposés à la lumière vive du soleil pendant plusieurs 

 mois. Or la lumière, jointe à l'action de l'oxygène, a une influence consi- 

 dérable sur la rapidité de formation de ces dépôts. Dans l'obscurité, même 

 dans une obscurité incomplète, ils sont lents à se produire. 



)> Je suis donc porté à croire, d'après les résultats de ces expériences, que 

 les dépôts que j'ai appelés de la deuxième sorte, et qui prennent naissance 

 dans les tonneaux ou dans les bouteilles, sont dus à l'action de l'oxygène 

 de l'air introduit dans le vin, soit par les pores du bois ou des bouchons, 

 soit, au moment des soutirages, par dissolution d'air. 



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