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» Au fur et à mesure que les dépôts se forment dans les tul)es des expé- 

 riences précédentes, la couleur du vin s'affaiblit de plus en plus, jus- 

 qu'à disparaître presque intégralement. Quelques jours suffisent si l'expé- 

 rience se fait à la lumière. Le vin prend un bouquet sui generis, d'une 

 vivacité particulière, et quelque chose de caramélique qui est certaine- 

 ment le goût de cuit des vins qui ont voyagé. Aussi interprète-t-on Irès- 

 nial, selon moi, l'influence des voyages sur le vin. Je suis persuadé que les 

 changements que l'on constate doivent être attribués bien plus à l'action 

 de l'oxygène de l'air qu'à l'élévation de la température. Deux circon- 

 stances favorisent l'introduction de l'oxygène durant le voyage aux Indes : 

 une évaporation plus rapide à la surface des douves, et surtout les chocs du 

 liquide contre les parois, agissant non comme agitation, mais comme cause 

 de variations brusques et sans cesse répétées de la pression intérieure, d'où 

 résulte une sortie des gaz azote et acide carbonique et une rentrée d'air à 

 travers les pores du bois, bien plus active que dans le cas où le vin est 

 abandonné en repos dans une cave froide. L'expérience est facile à faire : 

 du vin renfermé dans des vases hermétiquement clos ne se modifierait pas 

 sensiblement, ne prendrait pas le goût de cuit et ne déposerait pas; et dans 

 des bouteilles l'effet sera beaucoup moins marqué que dans des tonneaux. 

 J'ajoute que les vins portés à une températin-e de 60 à 70 ou 80 degrés 

 ne prennent jamais le goût de cuit et ne déposent pas. La limpidité du vin 

 est au contraire accrue par cette opération, excepté pour quelques vins 

 très-jeunes. 



» J'arrive à la troisième sorte de dépôts des vins. Celle-ci est des plus 

 gênantes et fort dangereuse; elle est constituée par ces végétations crypto- 

 gamiques sur lesquelles j'ai appelé l'attention de l'Académie, et qui sont, à 

 mon avis, la cause exclusive des maladies et de toutes les altérations des 

 vins, que l'on désigne sous les noms de maladies de ta pousse, de la graisse, 

 de l'amer et de racicle. Ces végétations n'adhèrent jamais aux parois de la 

 bouteille ou du tonneau, à moins qu'elles n'aient été recouvertes, après 

 leur formation, par les dépôts de la seconde sorte, et comme emprison- 

 nées mécaniquement par eux, ce qui est fort rare. Ce sont de petits corps 

 si légers, que la moindre agitation des vases les soulève, et il en résulte 

 un trouble du liquide occupant un volume relativement considérable. 

 Sous le rapport physique, leur présence est donc très-préjudiciable, puis- 

 qu'ils occasionnent de grandes pertes au moment des soutirages ou des 

 transvasements des bouteilles. Et, comme ces ferments d'autre part, tant 



