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CHIMIE onCANiQUE. — Sur un ferment digeslif qui se produit pendant la pani- 

 fication. Note de M. Soheurer-Kestner, présentée par M. Wurtz. 



« A la séance de l'Académie des Sciences du aS août dernier, MM. Wurtz 

 et Bouchut ont fait connaître la faculté digestive du suc du Carica pnpaya. 

 11 est résulté des recherches de ces savants que le suc de cette plante ren- 

 ferme un ferment digestif, analogue à celui que sécrètent les plantes car- 

 nivores sur lesquelles MM. Darwin et Hooker ont appelé l'attention et 

 dont MM. Will et Gorup-Besanez ont retiré une sorte de pepsine végétale. 



)) Des expériences déjà anciennes et inédites de mon père ont démontré 

 qu'il se produit pendant la panification une fermentation particulière, dont 

 l'action sur les substances animales telles que la viande se traduit par une 

 digestion com[)lète de la fibrine et des matières qui l'accompagnent, ana- 

 logue à la digestion produite par la pepsine végétale. 



» Commencées déjà pendant l'année 1872, les expériences deM. Scheurer 

 père ont abouti, dès l'année suivante, à un résultat pratique, consisfant 

 dans la préparalion d'un pain de munition (pain de soupe) renfermant 

 5o pour lopde viande, se conservant indéfiniment sans altération, et qu'il 

 suffit de détremper dans de l'eau bouillante pour obtenir une soupe nour- 

 ri ss.m te. 



» Du pain-soupe préparé au moyen du procédé de M. Scheurer père a 

 été envoyé au général Chanzy, commandant de corps d'armée à Tours. 

 Nous extrayons de sa réponse, datée du 8 avril 1873, ce qui suit : 



« Le pain soupe est d'iin usage n-ès pionipt, très pralique et très conimodc; mais la 

 soupe ainsi obtenue, quoique très mangealjle, n'est peut-être pas d'un goût assez appétis- 

 sanl. II y aurait à craindre que le soldat s'en fatiguât promptement. Ce pain-soupe pourrait 

 néanmoins rendre des services à un moment donné, et l'idée en est excellente. Resicrait à 

 savoir s'il se conserverait bien en magasin. Il y a, je crois, quelques améliorations à intro- 

 duire dans le procédé de fabrication pour donner un peu plus de goût au pain. L'appli- 

 cation de l'idée du pain-soupe mérile certainement d'être étudiée. » 



» Le pain qui a été préparé en iS^S s'est parfaitement conservé jus- 

 qu'à ce jour, sans aucune trace de moisissure ni de vers, ce qui arrive 

 toujours au bout d'un certain temps avec la viande non transformée. 



» Les échantillons joints à cette Note proviennent d'tm pain qui a été 

 préparé, au mois de juin 1879, avec a5o^'' de boeuf, SoS"" de lard fumé et 

 230^'" de farine. Pour préparer la soupe avec cette espèce de biscuit, on fait 



C. R., 1880 :" 5cmejfrc. (T.XC. K»a.) ^9 



