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 bouillir pendant quinze à vingt minutes 80^''' de biscuit et i'" d'eau et, l'on 

 ajoute du sel au moment de retirer du feu. 



» Voici une Note qui a été rédigée par M. Scheurer père et qui indique 

 le mode de préparation : 



« Lorsqu'on soumet à la fermentation panaire de la viande, de quel(|ue nature qu'elle 

 soit, mélangée avec de la farine et du levain de boulanger, la viande se fond dans la masse 

 du pain pendant la fermentation, et, lorsque l'opération a été bien conduite, il ne reste aucune 

 trace de viande dans le pain; la viande s'est transformée en une matière incorruptible. Du 

 pain préparé par ce procédé et séché ne pressente, après l'avoir conservé pendant sept ans, 

 aucune altération, si ce n'est un goût de rance provenant de la graisse que contenait la 

 viande. 



>• Pour faire la pâle on procède de la manière suivante. On fait un mélange de 550^'' à 

 SjS^'' de farine, de 5o^' de levain de boulanger et de Soo^'' de bœuf frais haché très menu. 

 On ajoute à ce mélange la quantité d'eau nécessaire pour faire une pâte d'une épaisseur con- 

 venable. La pâte est exposée à une température modérée, où elle fermente pendant deux 

 à trois heures. L'expérience indique le temps qu'il faut |inur que la viande %ci\\./nnduc et 

 ait complètement disparu dans la pâte. Puis on cuit le pain comme de coutume. 



11 Après de nombreux essais j'ai reconnu que la fermentation, suivant des circonstances 

 inconnues, fournit des produits plus ou moins acides, dont on combat facilement la forma- 

 tion en ajoutant à la pâte \^' de bicarbonate de soude; mais le pain obtenu de cette manière 

 est moins agréable au goût que celui sans soude. Je fus alors conduit à faire cuire d'abord 

 la viande hachée, pendant une heure, avec la quantité d'eau nécessaire pour faire la pâte. 

 Dès ce moment, les fermentations ont fourni un résultat constant et toute acidité a disparu. 



» Il ne faudrait pas dépasser la quantité de viande employée dans ces expériences (en- 

 viron 2 parties de farine contre 1 partie de viande, soit 5o pour 100 de la farine employée) ; 

 de nombreuses expériences ont démontré qu'en dépassant cette proportion la fermentation 

 reste incomplète. 



.1 Le pain obtenu, sans être séché, a un goût agréable; on peut lui donner plus de goût 

 en y ajoutant du sel, mais alors le pain devient hygrométrique et risque de se conserver 

 plus difficilement. Le pain, sans dessiccation, fournit un excellent potage, et il suffit, pour le 

 préparer, de le faire bouillir par tranches pendant un quart d'heure. 



» En remplaçant une partie du breuf par du lard fumé, on donne aux produits un goût 

 plus relevé. Le mouton peut rem|)lacer le bœuf à la même dose, avec addition d'oignon 

 haché qui se fond pendant la fermentalion comme la viande; il en est de même du veau, qui 

 fournit des consommés d'un goût exquis pour être donné aux malades et aux blessés. 



i> Le pain préparé avec une addition de lard fumé a été reconnu d'une supériorité tràs 

 grande sur celui préparé avec du bœuf seulement. Le pain préparé sans lard est plus fade : 

 celui qui a été expérimenté par le général Chanzy était préparé sans lard. » 



M. CossoN, à l'occasion de la Communication de M. Scheurer-Restner, 

 croit devoir exposer à l'Académie qu'il a, pendant le siège de Paris, fait 

 incorporer dans du pain ou du biscuit un dixième et même deux 



