( ^73 ) 



CHIMIE ORGANIQUE. — Sur ta fermentation nlinoUqiie rapide. Note de 

 INI. .1. BorssixGAUi-T, présentée par M. Chevreiil. (Extrait.) 



<i Parmi les vins provenant de l'Exposition internationale, remis au labo- 

 ratoire de l'Institut agronomique par une décision du Ministre de l'Agricul- 

 ture et du Commerce, il en est dans lesquels le dosage de la glycérine a 

 présenté de sérieuses difficultés, à cause d'une teneur exceptionnelle en 

 matières sucrées. Ces vins, évaporés dans le vide, laissent un résidu abon- 

 dant, visqueux, résistant aux agents employés pour en dégager la glycérine 

 et l'acide succinique. Il était donc nécessaire d'en éliminer le sucre. La 

 fermentation était le moyen indiqué, si ce n'avait été sa lentein-. 



» Le Rancio des Pyrénées-Orientales (renfermant pour loo : sucre ré- 

 ducteur, iS^"', 9; alcool en volume, 20*^", o) en est une preuve. 



» Dans 100'^'' de ce vin additionnés d'un égal volume d'eau, on intro- 

 duisit 6^'' de levure fraîche, La fermentation ne tarda pas à se manifester; 

 assez active d'abord, elle se calma bientôt. Le quatrième jour, le liquide 

 était éclairci, il ne se dégageait plus d'acide carbonique. Il restait cepen- 

 dant encore du sucre, et il fallut à deux reprises faire intervenir 3^'' de 

 levvire pour le faire disparaître, ce qui n'eut lieu que le neuvième jour, la 

 température étant de 20° à 22". 



« On pouvait attribuer cette inertie à la forte proportion d'alcool déjà 

 contenue dans le Rancio, augmenté de l'alcool formé. En effet, M. Che- 

 vreid a démontié qu'une des causes de la lenteur progressive d'une fer- 

 mentation est due au développement de l'alcool paralysant les propriétés 

 de la levure. Aussi, en expulsant par l'action du vide l'alcool, la destruc- 

 tion du sucre est-elle bien plus prompte. 



» Pour accélérer la disparition du sucre par une fermentation in- 

 tensive, on a fait une série d'expériences dont le point de départ a été un 

 travail de M.Dumas('). On savait qu'une fermentation est d'autant 

 plus active qu'elle est provoquée par une plus forte quantité de levure. 

 M. Dtunas a montré qu'au delà d'iuie certaine limite le ferment ajouté 

 n'exerce plus d'action. De plus, I\L Dumas a reconnu, la levure étant en 

 excès, que la durée d'une fermentation est proportionnelle à la quantité 

 de sucre. Dans cet ordre d'idées, on entreprit des recherches ayant pour 



Dumas, .Inntitfs de <'l,i:nif ri de Ph\sirjue, 5'^ série, t. III. 



