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 but d'éliminer l'alcool et l'acide carbonique pendant la fermentation; on 

 opéra sur le Rancio, contenant : sucre réducteur, 18^', 9; alcool en vo- 

 lume, 2o'^'^,o. Dans un ballon on introduisit : 



Vin 100" 



Eau 1 00'^'' 



Levure fraîclic i5'"' 



)) Le vase fut établi dans un bain-marie chauffé à 4o° et mis en commu- 

 nication avec une machine pneumatique. La fermentation commencée, 

 on raréfia l'air jusqu'à l'ébuUition du liquide, la vapeur alcoolique étant 

 condensée dans un récipient plongé dans de la glace. Six heures après il n'y 

 avait plus de matières sucrées. Dans les conditions ordinaires on a vu que 

 cette disparition n'avait eu lieu qu'après quelques jours. 



La destruction rapide de la matière sucrée est due en grande partie 

 à l'expulsion de l'alcool et de l'acide carbonique effectuée pendant la fer- 

 mentation; on ne saurait l'attribuer uniquement à la température, à la 

 forte dose de levure. C'est ce qui ressort de plusieurs expériences conju- 

 guées, consistant à faire agir simultanément sur des quantités égales de 

 vins sucrés les mêmes doses de levure, l'une dans un ballon A où l'on 

 faisait le vide, l'autre dans un ballon B fermé par un tube effilé, où la fer- 

 mentation avait lieu à la pression ordinaire. Les deux ballons, plongeant 

 dans le même bain-marie, avaient la même température. * 



» Dans A, où l'air était très raréfié, la levure dans le liquide ne restait 

 plus en contact avec l'alcool, tandis qu'en B elle fonctionnait au sein 

 d'im liquide contenant des quantités croissantes d'alcool, quelquefois 

 assez fortes pour entraver et même pour empêcher sou action.... 



» 11 devenait intéressant de constater directement l'affaiblissement du 

 pouvoir fermentescible de la levure sur une matière sucrée mise dans de 

 l'alcool à divers degrés : 



n I. Dans 100"^ d'alcool à 5o°, à 26", renfermant i^' de glucose, on a mis 

 4°'' de levure fraîche. Température : 22°, 11 n'y eut pas fermentation. Après 

 soixante heures, glucose : i"'. 



» II. 100'^'^ d'alcool à I 5" et i"'' de glucose dans 100™ d'eau ont donné 



Gilu-ose dosé. 

 Dissolutioji alou<ilii|uo. Dissuliition aqueuse. 



A 9'' I ,00 1 ,00 



A midi 0.81 o, ïy 



A3'' 0,74 0,00 



A ()'' ")7^ 0,00 



