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En six heures, le sucre avait disparu de la solution aqueuse, tandis 

 qu'il en restait encore 0^', 74 dans la solution alcoolique. 



» Dans une fermentation rendue rapide par une élévation de tempéia- 

 lure, l'adilition d'iuie forte dose de levure, la diminution de pression, le 

 sucre produit autant d'alcool que dans une fermentation normale. 



» Dans les produits de la fermentation alcoolique rapide, se produit-il 

 de la glycérine, de l'acide succinique? Celte constatation offrait d'autant 

 plus d'intérêt, que M. Pasteur, en faisant fermenter le sucre dans les con- 

 ditions les plus variées, n'a jamais pu s'opposer à la formation de ces sidj- 

 stances, que quelques personnes étaient portées à considérer comme des 

 produits accessoires dus à une action ultérieure du ferment sur l'alcool; 

 or, dans les fermentations rapides exécutées à une pression assez faible 

 pour que l'ébullition expulse du liquide l'alcool el l'acide carbonique 

 au fur et à mesure qu'ils apparaissent, on ne saurait invoquer une telle 

 origine. 



X On faisait fermenter rapidement à une basse pression les matières 



sucrées avec la levure, et, parallèlement, on mettait dans un appareil 



semblable la même quantité de levure délayée dans le même volume 



•d'eau. Dans les deux cas, l'ébullition avait lieu à la même pression, à la 



même température, pendant des temps égaux. 



» On dosait ensuite la glycérine dans le liquide où le sucre avait été 

 détruit par la fermentation et dans le liquide n'ayant reçu que de la levure. 



» La glycérine trouvée dans le liquide sucré, après la fermentation, 

 moins la glycérine de la levure, donnait la glycérine produite pendant la 

 fermentation. 



» Dans deux expériences, on obtint de la fermentation de loo^"^ de sucre 

 2"'', 9 et a^'',5 de glycérine. On a reconnu la présence de l'acide succinique. 

 Ces nombres sont compris dans ceux adoptés par M. Pasteur: 2,5 à 3,6 

 de glycérine pour 100 de sucre ayant fermenté sous l'influence de la levure 

 de bière 



)> Ces expériences permettent de conclure que la glycérine apparaît 

 pendant la fermentation rapiJe. On peut se ilemander si les produits ac- 

 compagnant généralement l'alcool, tels que l'alcool mélhylique, l'aldé- 

 hyde, etc.. ne se forment pas en plus fortes proportions. Cette question 

 restait en dehors du but qu'on s'était proposé, celui de faciliter l'analyse 

 des vins très sucrés, en signalant ce fait curieux d'une fermentation ac- 

 complie dans un liquide en ébullition, sous une pression assez faible pour 



