( 59'^ ) 



la farine avariée, avec laquelle on pourrait peut-être faire un pain toléiable, ne donnerait, 

 en fait de bouillie, qu'une chose impossible à avaler. 



» Je suis porte à croire que la cruchade et la polenta n'ont qu'un défaut, mais un défaut 

 capital, celui de ne pas avoir passé par une fermentation préalable. La digestion en est plus 

 difficile que celle du pain levé; l'assimilation par nos organes de cette bouillie refroidie est 

 moins complète, en sorte que, sur des individus, soumis d'ailleurs à de mauvaises conditions 

 hygiéniques, il peut en résulter à la longue une affection particulière que l'usage habituel 

 du pain levé ferait disparaitre. 



» En fait, les larges routes et les chemins de fer qui sillonnent aujourd'hui les Landes ont 

 eu cela de particulier de faire abandonner la cruchade confectionnée à la maison. Depuis 

 que le pain des boulangers Ta remplacée, la pellagre n'existe plus. Du moins, dans mon der- 

 nier voyage aux Landes, en 1870, n'ai-je pu me procurer de cruchade, dont j'aurais voulu 

 manger en souvenir de ma jeunesse, et la pellagre ra'a-t-elle paru parfaitement ignorée 

 dans les régions où je l'avais rencontrée autrefois. 



» L'introduction du levain dans le pain est un bienfait qui date des temps les plus re- 

 culés. 11 faudrait y faire participer vos campagnes et réserver aux oiseaux le mais ou le 

 millet. Du pain levé, plus de polenta azyme, et il n'y aura plus de pellagre. 



u Agréez, monsieur le directeur, etc. » 



» Je rappellerai à l'Académie que la pellagre est une maladie très par- 

 ticulière de la peau qui ne ressemble nullement, dans sa marche si lente, 

 aux effets d'un empoisonnement accidentel. Elle dure et se développe indé- 

 finiment; seulement elle s'exaspère chaque année vers l'époque des équi- 

 noxes. Parvenue à un certain degré, elle ne se guérit pas. Souvent elle finit 

 par attaquer le cerveau; elle peuple alors les maisons d'aliénés. Dans tous 

 les cas, elle dépeuple le pays, par suite de quelque débiiitation des fonc- 

 tions génésiques. L'an passé, on en comptait quarante mille cas bien carac- 

 térisés en I.oiïibardie, et trente mille en Vénétie, précisément dans les con- 

 trées les plus riches et les plus productives de l'Italie. Cette maladie est 

 inconnue, au contraire, dans l'ancien Napolitain, en Sicile et en Sardaigne. 

 C'est assez dire que si la misère ou la mauvaise hygiène facilite le dévelop- 

 pement de la pellagre, elle n'en est pas du tout la cause. Cette maladie 

 est intimement liée à un régime alimentaire très particulier. En effet, par- 

 tout où la pellagre se rencontre à l'état endémique, on mange de la polenla 

 ou de la cruchade, c'est-à-dire du pain azyme; partout 011 l'on mange du 

 pain levé, la pellagre est inconnue. Ce simple rapprochement me parait 

 décisif, bien qu'il me soit impossible d'expliquer médicalement l'action 

 que le régime exclusif du pain azyme exerce à la longue sur une constitu- 

 tion appauvrie. 



» Il est plus aisé d'expliquer comment la bouillie a persisté dans cer- 

 tains pays, bien que l'usage du pain levé remonte à la plus haute anii- 



