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 qiiité. Il est question du levain pour la première fois, dans l'histoire, à 

 l'occasion de l'Exode, de manière à prouver que le pain levé était alors 

 d'usage absolument général en Egypte. Les Hébreux, forcés de quitter ce 

 pays en masse et en toute hâte, durent emporter leur pâte sans la faire 

 lever et manger du pain azyme pendant les premiers jours de leur fuite. 

 C'est en commémoration de ce détail, très frappant pour eux, caria question 

 de la nourriture a joué toujours le plus grand rôle dans leur longue 

 circumvagation, que s'est établie la coutume de ne manger que des pains 

 sans levain pendant la semaine de Pâques. En fait, la préparation du pain 

 levé n'est pas chose commode pour des nomades; on n'en mangeait pas, 

 quatre siècles auparavant, sous les tentes d'Abraham, de Loi ou de 

 Jacob (') ; par la même raison on n'en mangeait pas davantage dans nos 

 Landes à l'époque, peu éloignée de nous, où les pasteurs à longues échâsses 

 faisaient paître leurs troupeaux en parcourant continuellement d'énormes 

 espaces dépourvus de voies de communication . Rien n'égale au contraire la 

 rapidité, la simplicité de préparation de la nourriture azyme. De grand matin 

 on allume du feu avec des bruyères desséchées ou des biàches de bois de pin; 

 on place dessus une simple marmite ; quand l'eau bout, on la sale, puis d'une 

 main on y projette de temps en temps une poignée de farine de mais ou de 

 millet, tandis que de l'autre on tourne continuellement avec une cuiller en 

 bois. Lorsque la bouillie est assez épaisse, on la coule encore chaude dans des 

 plats ou des moules quelconques, où elle se refroidit; elle prend bientôt 

 assez de consistance pour qu'on puisse la couper et tenir les morceaux à la 

 main. Voilà la nourriture de la journée pour toute la famille. Vas de pro- 

 vision de levure à conserver, pas de temps perdu à pétrir la pâte, pas de 

 paniers rentoilés pour faire fermenter les pâtons, pas de four à chauffer 

 pour la cuisson, en un mot pas de boulangerie : c'est à la fois simple, 

 rapide, économique. La polenta ou la cruchade est positivement plus 

 agréable au goût que le pain sec de nos campagnes, et elle procure plus 

 vite un sentunent de réplétion dans l'estomac. Cependant la digestion de 

 cette bouillie compacte est loin d'être aussi facile que celle du pain levé ; 

 j'ai pu m'en apercevoir plus d'une fois. Mais c'est aux maîtres de la science 

 médicale qu'il appartient d'examiner comment l'usage exclusif de la nour- 

 riture azyme peut engendrer à la longue chez des individus débiles une 

 altération de l'épidémie et finalement attaquer les centres nerveux. Si la 

 question n'intéresse plus directement notre pays, elle est capitale pour la 



( ' ) Mai» on avait du lait, de l'iiiiile et de la viande en quantité. 



