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 étaient soumis à deux triturations : la première pour obtenir le grain, la se- 

 conde à l'effet d'en briser l'enveloppe coriace pour le décortiquer. 



1) Dans mes notes, je lis que i'"'" de cerises rend de 3B^^ à 40''^ d*^ café 

 marchand. 



» Durant mon séjour dans les vallées d'Aragua, à Maracay, j'avais re- 

 connu dans le fruit du caféier plusieurs sucres, dont il restait à spécifier la 

 nature ; mais les moyens dont je disposais et aussi l'état de nos connaissances 

 ne me permirent pas alors de continuer des recherches qui seraient res- 

 tées inachevées, si, à ma prière, l'empereur du Brésil, auquel on ne s'adresse 

 jamais en vain lorsqu'il s'agit de l'intérêt des sciences, ne m'eût fait parve- 

 nir, par l'interuiédiaire de notre éminent et regretté confrère le général 

 Morin, des cerises de caféier mises dans l'alcool immédiatement après la 

 cueillette. Ces fruits parvinrent au Conservatoire des Arts et Métiers en sep- 

 tembre 187g. 



» De l'une des dames-jeannes on retira : 



A. Alcool dans lequel les fruits avaient séjourné 6^°,4oo 



B. Fruits imbibés d'alcool g''^, o3o 



)) A. L'alcool A, d'une teinte ambrée, d'une saveur légèrement sucrée, 

 laissant un arrière-goiit amer, ayant une réaction acide, a été distillé dans 

 le vide jusqu'à réduction au volume de i'". C'est dans ce résidu de la 

 distillation qu'on a dosé les matières sucrées que l'alcool avait dissoutes, 

 après un traitement préalable par le sous-acétate de plomb. Le liquide, 

 débarrassé du plomb introduit en excès, fut amené à consistance sirupeuse; le 

 sirop, placé dans le vide sec, se prit, en vingt-quatre heures, en une masse 

 cristalline. Les cristaux obtenus par expression, puis purifiés par cristalli- 

 sation dans l'alcool, présentaient un assemblage d'aiguilles déliées, inco- 

 lores, d'une saveur fraîche et peu sucrée. Ces cristaux, ne possédant pas de 

 pouvoir rotatoire, entraient en fusion à la température de 166". Ce sont là 

 les caractères de la mannite qui existerait dans les cerises du caféier mêlée 

 à du sucre interverti et à du saccharose, dont on a déterminé les quantités. 



M B. Les cerises imbibées d'alcool, pesant g'^joSo mises à l'étuve, ont 

 été réduites au poids de 3''S,8oo; on y a dosé les sucres et la mannite. 



» Voici les résultats des dosages : 



B. 



A. Dans les SI'e, Soo 



Dans l'alcool, de cerises sèches. Total. 



Mannite 72,0 



Sucre interverti 233,3 



Sucre de canne 65, g 



