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» En restituant aux cerises sorties de l'étuve, pesant 38ooS'', les matières 

 sucrées que l'alcool A avait enlevées, Syi^', 2, on a, pour le poids des 

 cerises sèches, environ ^i']i^'\2. 



" Pour 100 de cerises séchées à l'étuve, (ians l'état où elles sont parve- 

 nues à Paris, on aurait : 



Alanoite 2,21 



Sucre interverti , 8,^3 



Sucre de canne 2,37 



Substances indéterminées 86, 6q 



100,00 

 » Dans les matières indéterminées se trouvaient la pulpe privée de sub- 

 stances solubles et les graines avecleurs tuniques cartilagineuses (endocarpe). 

 On a constaté en outre, dans les solutions alcooliques, de l'acide malique 

 et de la caféine. 



Les cerises desséchées à l'étuve ont donné pour 100 : graines nettes. . 47)9^ 

 Des cerises retirées d'une autre dame-jeanne 4? >8i 



» Une dessiccation que je fis sur des cerises fraîches, cueillies sur un 

 caféier de Venezuela, a produit pour 100 : 



Graines non décortiquées .... 33 ,4 



Pulpe sèche 5,6 



Eau par différence 61 ,0 



Pulpe humide, 66,6. 



100,0 



» De Huuiboldt, considérant la promptitude avec laquelle la cerise du 

 caféier fermente et la masse énorme de substances organiques fournies par 

 des plantations de cent mille arbustes, était étonné qu'on n'eut jamais 

 pensé à en retirer de l'alcool ('). Je ne saurais partager l'étonnement du 

 célèbre voyageur, et je doute que la distillation des baies du caféier soit 

 lucrative; je la crois même difficilement praticable. D'abord cette cerise, 

 l'analyse l'indique, est relativement pauvre en pulpe sucrée, si on la com- 

 pare à la cerise ordinaire, à la merise et autres fruits à noyaux avec les- 

 quels, en Europe, on prépare des liquides alcooliques. Ainsi, tandis que la 

 cerise du caféier ne renferme pas au delà de 66 pour 100 de pulpe : 



La cerise ordinaire en contient qo 



La prune à guetchenivasser gS 



(') De Humboldt, Voyage aux régions équinoxialcs, t. V, p. 86. 



L. R., 1880, 2« Jtme«re. ( ^ . XCI, i\" IG.) 85 



