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 » Si l'on adoptait le nom d'acide isocitrique pour ce dernier acide, celui 

 de la raannite pourrait être nommé acide dioxjisocilrique {'). » 



CHIMIE PHYSIOLOGIQUE. — Sur les ferments des matières albuminoïdes. 

 Note de M. Duclaux, présentée par M. Pasteur. 



« Les modifications de propriétés et de goût qui amènent la maturation 

 des fromages, et que j'ai étudiées dans xwe Communication antérieure 

 [Comptes rendus, t. LXXXV), ne sont pas des phénomènes spontanés : elles 

 s'accomplissent sous l'action d'un certain nombre de ferments, qui ont 

 pour caractère de s'attaquer à peu près exclusivement aux matières albu- 

 minoïdes. Ces êtres sont encore peu connus. Ce sont eux pourtantqui, dans 

 la nature, président aux migrations de l'azote, font et défont les fumiers, sont 

 présents toutes les fois qu'une plante pousse ou qu'un tissu vivant se désor- 

 ganise. Les ayant rencontrés dans mon travail sur les fromages, j'ai cru 

 devoir les étudier individuellement, après les avoir isolés par les procédés 

 culturaux que M. Pasteur a appris à mettre en œuvre. 



» La principale difficulté de cette étude est la multiplicité des espèces, 

 dont il existe certainement plus d'une centaine. Sur ce nombre, il n'y en a 

 guère qu'une vingtaine que je connaisse bien actuellement. 



» Par les bien connaître, je n'entends pas seulement en avoir dessiné 

 les formes ou mesuré les dimensions : ce sont là des caractères secondaires, 

 tant ils subissent de variations; j'entends surtout connaître les conditions 

 physiologiques d'existence de ces ferments, leur nature aérobie ou anaé- 

 robie, les aliments qu'ils préfèrent ou dont ils se contentent, les transfor- 

 mations chimiques qu'ils amènent dans le milieu où ils vivent, la tempé- 

 rature qui leur convient le mieux, celle à laquelle ils périssent. Tout cela 

 n'est pas de trop pour les caractériser. Il y a même des cas où il faut avoir 

 recours, pour décider de l'identité ou de la différence de deux êtres pour 

 lesquels tout ce qui précède est commun, à des comparaisons minutieuses 

 et à des cultures répétées dans des milieux variés. Cohn a dit qu'il y avait 

 peut-être, dans le monde des infiniment petits, des êtres se ressemblant 

 autant que les amandiers à amandes douces et amères. Je donne, je crois, 

 dans mon Mémoire, la première preuve de cette assertion. 



u En présence de la multitude d'espèces que j'ai rencontrées, les classi- 



Ce travail a été fait au laboratoire de M. Wurtz. 



