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 fications actuelles ne pouvaient m'étre d'aucun secours. Pour donner une 

 idée de la confusion qu'elles autorisent, je dirai qu'en restant fidèle à leurs 

 diagnoses j'aurais pu appliquer le nom déjà trop employé de Baciltus 

 subtilisk la. moitié au moins des espèces que j'ai isolées. J'ai même cru 

 devoir abandonner la distinction des genres, comme reposant jusqu'ici 

 sur des caractères trop incertains. J'ai donné à mes ferments des noms 

 provisoires, choisis en dehors de tout système, et mon Mémoire se com- 

 pose d'une série de monographies. Néanmoins, quelques traits généraux 

 se dégagent de ces études ; je les résume brièvement. 



» Les ferments des matières albuminoïdes sont aérobies ou anaérobies, 

 ou à la fois l'un et l'autre. Cultivés dans du lait, ils transforment la caséine 

 en albumines solubles, de constitution très voisine, sinon identique, et ne 

 pourraient guère être distingués sous ce rapport. Mais ce que les aérobies 

 font par une action lente et régulière, les anaérobies l'accomplissent en 

 dégageant de l'acide carbonique et de l'hydrogène, dont une portion 

 devient de l'hydrogène sulfuré ou même des phosphures d^ hydrogène, ku&û 

 la masse prend une odeur et une saveur putrides. 



» On peut conclure de là que les anaérobies sont redoutables quand ils 

 interviennent dans la fabrication du fromage, et l'on comprend que la pra- 

 tique ait été amenée, d'une façon inconsciente, à favoriser la prédomi- 

 nance des aérobies, en donnant, aux fromages dont elle veut pousser très 

 loin la maturation et l'affinage, les formes de tables plates ou de cylindres 

 allongés, ce qui augmente le rapport de la surface au volume. 



» En outre des albumines solubles provenant de la caséine, on trouve 

 dans les liquides où ont vécu ces ferments des produits divers : quelquefois 

 desalcools, de l'acide oxalique avec les mucédinées, et avec les ferments 

 des sels ammoniacaux à acides gras, du carbonate d'ammoniaque, de la 

 leucine, de la tyrosine et d'autres amides cristallisables, parmi lesquelles 

 je dois signaler l'urée. 



» On reconnaît là les produits normaux de la transformation des ma- 

 tières albuminoïdes soit dans les profondeurs de l'organisme, soit dans la 

 digestion. C'est que la digestion est, pour une bonne part, une fermenta- 

 tion complexe. Tous les êtres que j'ai étudiés peuvent être retrouvés déjà 

 en pleine activité dans l'estomac, et, s'ils y sont, en général, primés par les 

 cellules de la muqueuse, leur nombre et leur influence croissent telle- 

 ment, à mesure que la digestion s'avance, que tout ce qu'on sait sur ce 

 phénomène est à reprendre, en tenant compte de cet élément nouveau. 



» Mais l'analogie que je viens de signaler a des causes plus profondes 



