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 encore. Comme ces cellules, les ferments figurés sécrètent des ferments 

 solubles, qui viennent s'ajouter à ceux de l'organisme et ne sont pas moins 

 multipliés qu'eux. 



» Par exemple, et pour nous en tenir au lait, tous les êtres qui vivent 

 dans ce liquide produisent, en proportions plus ou moins grandes et va- 

 riables d'une espèce à l'autre, deux sortes de ferments solubles : une pré- 

 sure analogue à celle de l'estomac du veau, qui coagule la caséine et res- 

 pecte ensuite presque absolument le caséum formé; puis une sorte de 

 pepsine qui transforme la caséine du lait, coagulée ou non, en une sorte de 

 peptone soluble dans l'eau. 



» C'est ce dernier ferment qui est le plus intéressant. 11 transforme, en 

 quelques minutes, le lait écrémé en un liquide transparent et homogène, 

 de couleur moins foncée que le petit-lait; avec le lait normal, il y a, en 

 plus, une couche de crème. Dans les deux cas, la caséine a disparu en 

 tant que caséine, et l'on peut remarquer, à ce propos, que c'est surtout à 

 elle, et non pas seulement aux globules gras, que le lait doit sa couleur 

 blanche. La crème lui donne seulement de l'opacité. 



» A quoi est due cette transformation de la caséine en albumine? A un 

 simple phénomène d'hydratation, sans aucun doute, si l'on se rapporte à 

 toutes les actions connues des diastases. Ainsi se trouve confirmée, au 

 moins pour la caséine, une idée émise il y a longtemps par M. Dumas au 

 sujet des matières albuminoïdes en général, idée qui avait été abandonnée 

 et avait été remplacée, pour la caséine, par des théories diverses dont au- 

 cune ne résiste à la constatation du simple fait que je viens de signaler. 



M Ce lait transparent a une saveur peu différente de la saveur normale 

 du lait, et, comme il est désormais incoagulable et peut être absorbé en 

 nature par l'estomac, il trouvera peut-être un emploi utile. Mais je laisse de 

 côté cette question. Chargé par le Ministère de l'Agriculture d'une mission 

 relative à l'étude des fromages, c'est ce sujet seul que j'ai voulu aborder 

 tout d'abord. 



» Je n'ai pas besoin de dire que, là aussi, les ferments solubles jouent 

 un rôle. Ce sont eux qui se diffusent dans la pâte, l'assouplissent et la trans- 

 forment. S'ils étaient seuls, le produit obtenu serait peu savoureux. Alors 

 interviennent les substances plus sapides et plus odorantes, résultant du 

 développement et de la vie des ferments figurés. Un fromage est fait, quand 

 il contient, dans une proportion convenable, ces deux catégories d'élé- 

 ments. Si, par les derniers, il est un excitant de l'appétit et de l'estomac, il 



