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HYGIÈNE PUBLIQUE. — Préparation d'une nouvelle subbtance alimentaire, 

 la imtricine. Noie de M. Ed. Moride. (Extrait.) 



(Renvoi à la Commission des arts insalubres.) 



« Sachant l'intérêt que l'Académie attache aux questions d'alimentation, 

 je viens l'entretenir d'un nouveau mode de préparation et de conservation 

 des viandes, sous un très petit volume et à un état de division extrême. 



« Je prépare, avec la viande fraîche, à la température ambiante et sans 

 employer la cuisson, des poudres de viande dont je dépose quelques 

 échantillons sur le bureau de l'Académie. La conservation de ces produits 

 est illimitée, pourvu qu'on ne les expose ni à l'humidité ni à une trop forte 

 chaleur. 



» Mon procédé consiste à faire passer, dans des machines appropriées, 

 de la viande crue désossée et privée de tendons, avec des substances ali- 

 mentaires azotées, qui ont la propriété d'absorber l'eau de constitution de 

 la viande et peut-être de former avec elle certaines combinaisons orga- 

 niques encore indéterminées. On sèche le tout à l'air, ou dans une étuve 

 chauffée à basse température; on pulvérise ensuite et on tamise. 



>) La poudre qui provient de cette opération est d'une belle couleur, 

 grise ou jaunâtre et d'un goût agréable. En l'agglomérant avec de l'eau 

 gommée, de l'albumine ou des graisses, on en constitue des tablettes, 

 des cylindres et des cubes de tous poids, qu'on peut diviser ensuite, 

 selon les besoins, pour en faire des potages, des sauces ou des biscuits. 



•' Je crois devoir faire, à l'égard de ce produit, les remarques suivantes : 



» 1° Cette poudre, à laquelle j'ai donné le nom de nutn'cinej renferme 

 tous les éléments contenus dans la viande crue, et à l'état où ils s'y trouvent; 

 cela est si vrai, que le sang transformé en nutricine conserve toutes 

 ses propriétés de solubilité, de coloration et de coagulation sous l'in- 

 fluence de la chaleur. La dissolution à froid du sang de la nutricine 

 n'entre pas en putréfaction; elle se recouvre seulement, au bout de 

 plusieurs jours d'exposition à l'air, de quelques mucédinées. 



» 2" La viande qui constitue la nutricine, n'ayant pas subi de cuisson, est 

 d'une assimilation plus parfaite que la viande cuite. 



» 3° A poids égal, la nutricine est plus azotée et plus nourrissante que 

 la viande elle-même, puisque, d'une part, elle ne contient ni excès de 

 graisse, ni tendons, ni peau, ni débris d'os, et que, d'autre part, on rem- 



