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 rôle principal dans la production de la pellagre, celle qui est produite par 

 des champignons de la famille des Mucédinées ; c'est ce qu'on appelle vul- 

 gairement le verdet [verderame des Italiens). Ces parasites envahissent 

 l'embryon du grain de maïs et lui enlèvent la faculté germinative. Il n'est 

 pas douteux qu'ils ne donnent au maïs des propriétés malfaisantes; mais on 

 n'est pas d'accord pour reconnaître qu'ils causent la pellagre proprement 

 dite. J'ai trouvé, dans les grains de maïs ainsi altérés, le Pénicillium glnucuin 

 et V Asptrgillui glaacus. Peut-être s'y trouve-t-il encore d'autres espèces bo- 

 taniques. . . . 



.. Une deuxième altération se produit lorsque le mais est réduit à l'état 

 de farine. La matière grasse qui existe en si grande abondance dans ces 

 "raines (8 à lo pour loo), et qui leur donne leur supériorité sur les autres 

 céréales, s'oxyde très facilement dans ces conditions et communique à la 

 farine un goût détestable. Aussi, dans les pays où le maïs est d'un usage 

 général, ne le livre-t-on à la mouture qu'au fur et à mesure des besoins 

 de la consommation. 



» On connaît une troisième altération du blé de Turquie, mais celle-ci 

 n'a rien à faire avec celles qui nous occupent : c'est le charbon, Uslilago 

 Ma/dis. Ce champignon attaque la plante vivante et la fait périr; il ne peut, 

 dans aucun cas, entrer dans l'alimentation. Enfin, sa parfaite innocuité est 

 aujourd'hui démontrée. 



» .... Le maïs forme, à lui seul, un aliment complet. Le pain n'est point 

 dans les mêmes conditions, et ne paraît pas pouvoir lui être substitué. 



» .... Tout ce qu'on pourrait souhaiter pour enrayer la grave affection 

 dont il s'agit, c'est qu'une surveillance rigoureuse fût exercée sur la vente 

 des denrées alimentaires dans les campagnes et qu'on améliorât, autant 

 que possible, les conditions hygiéniques générales des consommateurs. » 



A 4 heures un quart, l'Académie se forme en Comité secret. 



La séance est levée à 4 heures trois quarts. D. 



