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des alcalis, en donnant de nouveaux corps se rapprochant par leurs pro- 

 priétés de la classe des amides, tout en conservant les propriétés générales 

 des alcaloïdes qui leur donnent naissance. » 



CHIMIE PHYSIOLOGIQUE. — Sur [a cause de l'altêraiion spontanée des sucres 

 bruts de canne. Noie de M. U. Gavon, présentée par M. Pasteur. 



« On observe, en général, dans les sucres bruts de canne abandonnés à 

 eux-mêmes, la transformation d'une partie de leur sucre cristallisable en 

 sucre réducteur. J'ai fait voir [Comptes rendus, séance du 26 mars 1877) 

 que cette altération, favorisée par la chaleur et par l'humidité, paraît due 

 à une fermentation. 



» Depuis lors j'ai publié diverses observations [Comptes rendus, séance du 

 9 septembre 1878; Mémoires de la Société des Sciences physiques et naturelles 

 de Bordeaux, 2" série, t. II, p. 26 et 3o, et t. III, p. 25) qui établissent que 

 le sucre réducteur dont il s'agit, inactif sur la lumière polarisée, est décom- 

 posable en glucose proprement dit et en lévulose. J'ai prouvé, en outre, que 

 la formation du sucre interverti est toujours précédée de celle de glucose 

 inactif. M. Ilorsin Déan a confirmé et justifié ce dernier résultat. 



» De nouvelles recherches me semblent démontrer que l'altération spon- 

 tanée des sucres bruts de canne est bien une véritable fermentation. En 

 voici les principales preuves : 



» 1° Tous les sucres de canne que j'ai examinés au microscope ont pré- 

 senté des organismes de la nature des levures alcooliques, des torulas ou 

 des moisissures; les sucres colorés et riches en eau, glucose et matières 

 azotées en renferment plus que les sucres blancs et secs. 



» 2° La chaleur et l'humidité augmentent le nombre et la jeunesse des 

 cellules végétales, en même temps qu'elles favorisent la production du 

 sucre réducteur. 



» 3" Les sucres très riches en glucose contiennent du ferment inversif, 

 précipiiable par l'alcool et jouissant des mêmes propriétés que le ferment 

 inversif de la levure de bière. 



» 4° Les agents antiferraenlescibles, neutres, empêchent la transforma- 

 tion du sucre et le développement des organismes microscopiques. 



» Ce dernier fait étant une confirmation précieusa des premiers, je rap- 

 porterai une de mes expériences. 



