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par Kjeldahl ('), qui a prétendu que cette action tardive de la diastase 

 pendant la fermentation n'est pas due à l'élimination du sucre, et que, en 

 abandonnant à elle-même une trempe pendant un temps suffisamment 

 long, la saccharification atteindrait les mêmes limites que dans le cas où 

 la trempe serait soumise à la fermentation. 



» Ces contradictions m'ont engagé à chercher dans l'emploi de la phé- 

 mlhydrazine, comme réactif permettant de précipiter le maltose à l'état 

 de phénvlmaltosazone insoluble, une nouvelle confirmation de la théorie 

 de Payen. Le maltose une fois disparu, la diastase reprend son activité et 

 saccharifie les dextrines. 



» I. Je prépare un moût que je saccharifie à refus par la diastase; ce moût contient 

 alors une quantité de maltose maxima, que dans les conditions déterminées de l'expé- 

 rience la saccharification n'a pu dépasser : 



» ioo rc de ce moût renferment : 



Pour ioo. 



Maltose 2S r , -3o 70 , 1 



Dextrine is r , i63 2 9>9 



» Je laisse ce moût en contact avec la diastase et, le chauffant à la température de 

 62°C, j'ajoute une quantité de chlorhydrate de phénylhydrazine et d'acétate de soude 

 telle, que non seulement le maltose préexistant dans le moût, mais encore le maltose 

 provenant de la saccharification ultérieure de la dextrine, soient précipités, et j'obtiens 

 alors la disparition de 3" 1 ', a36 de maltose; la diastase a donc formé os r ,5o6 de maltose, 

 aux dépens des dextrines contenues dans le moût. Près de 5o pour 100 des dextrines 

 primitives se sont saccharifiées, dextrines que je n'aurais pu faire disparaître en pré- 

 sence du maltose. 



» II. Une autre expérience me conduit au même résultat. Prenant deux parties 

 égales d'un même moût, saccharifie également à refus, je précipite dans l'une et dans 

 l'autre des quantités inégales de maltose par la phénylhydrazine. 



» Les moûts ainsi débarrassés d'une partie de leur maltose présentent alors la 

 composition suivante pour ioo rr : 



Pour 100. 

 gi' 



., . . \ Maltose 2,660 32, q 



Moût A. | _ ' .. ' y 



( Dextrines j , ^20 07 , 1 



,, . ,. ( Maltose 6, 3Ao 60 . 3 



Moût B. ^ ,„ 



( Dextrines :|,ioa 39,7 



» J'ajoute dans chacun de ces moûts de la diastase, et je les abandonne pendant le 



(') Kjeldahl, Comptes rendus des travaux du laboratoire de Carlsberg, p. i48; 

 1879. 



