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même temps à la température de 2.5" C, température à laquelle on voit, pendant la 

 fermentation industrielle des moûts de grains, la diastase réagir sur les dextrines. 



» Une partie du maltose étant disparue par la phénvlliydrazine, la saccharification 

 reprend aussitôt. Cette saccharification est plus active dans le moût A que dans le 

 moût B, puisque le moût A contient moins de maltose que le moût B. 



» Dans le premier cas, 2S r ,43i de dextrines, soit 46 , 7 pour 100 des dextrines pri- 

 mitives, se trouvent saccharifiés, tandis que dans le second os r ,545, c'est-à-dire 1 3 , 1 

 pour ioo, sont, pendant le même temps, transformés en maltose. 



» La saccliarification s'arrête dans les deux cas, parce que la quantité de maltose a 

 atteint son maximum, et les deux moûts offrent alors la composition suivante : 



Moût A. 

 Moût B. 



Pour 100. 



gr 



Maltose 5,225 63,6 



Dextrine 2 >989 36,4 



Maltose 6,o,i5 65,6 



Dextrine 3,617 34,4 



» III. Enfin, dans une autre expérience, divisant en deux portions égales un même 

 moût, j'élimine dans l'une tout le maltose, dans l'autre une partie du maltose seule- 

 ment; l'une ne contient alors que des dextrines, l'autre contient 35 pour 100 de mal- 

 tose et 65 pour 100 de dextrine. Je place dans les deux moûts une même quantité de 

 diastase et je les abandonne à la température de 25°, comme dans l'expérience précé- 

 dente. 



» Dans le premier cas, une quantité de dextrines, représentant 62 ,3 pour 100 des 

 dextrines primitives, disparaît ; dans le second, une quantité représentant 47,0 pour 100 

 seulement. 



» Le premier moût contient : 



Pour 100. 



SI' 



Maltose 3 , 363 64 , 2 



Dextrine 1 , 873 35 , 8 



» Le second : 



Maltose 4,683 66,1 



Dextrine 2 , 3g6 33 , 9 



» Il faut donc bien admettre que l'accumulation dit maltose dans un 

 moût cause l'arrêt de la saccharification même. Que le maltose disparaisse 

 à l'état d'alcool ou d'acide carbonique ou qu'il disparaisse à l'état de com- 

 posé phénylhydraziné insoluble, la diastase reprendra son action sacehari- 

 fiante vis-à-vis des dextrines. » 



