( 956 ) 



celles qui mil marché avec une certaine lenteur, ou dans lesquelles L'accès 

 île l'air a été exagéré, on trouve simultanément le mycélium et la levure. 



» La morphologie du ferment permet de le différencier de la levure de 

 bière; les produits qu'il excrète sont également différents. 



» Celte levure manifeste son intensité maxima entre 3o°-35°. Elle est 

 très sensible à une diminution de la température. Vers i8°-2o° déjà, la fer- 

 mentation se ralentit, les liquides tendent à s'acidifier et le rendement en 

 alcool est médiocre. 



» Le degré de concentration du liquide sucré a une action marquée; la 

 proportion qui donne le meilleur rendement est celle de 18 à 19 de sucre 

 pour 100 d'eau : c'est à peu près la richesse saccharine moyenne du jus de 

 la canne. 



» Le ferment sécrète, à l'état de levure et à celui de moisissure, une 

 diastase qui intervertit le sucre de canne. 



» Quand on soumet à la distillation une grande quantité d'alcool brut 

 de canne, on aperçoit, bien avant que toute ébullition ait lieu dans le 

 liquide, un dégagement notable de gaz à odeur désagréable, qui cesse 

 bientôt pour faire place au passage des mauvais goûts de tête, formés presque 

 exclusivement par de l'alcool mélhylique. 



» Le produit qui vient après est de l'alcool éthylique pur. 



» Les mauvais goûts de queue ont une odeur infecte, due à un acide 

 huileux qui distille avec l'alcool faible. 



» Même en faisant usage de produits fournis par des appareils indus- 

 triels de rectification, on n'a pas pu déceler par des distillations fraction- 

 nées successives la présence d'alcools supérieurs. 



» L'acide gras qui infecte l'eau-de-vie de canne se présente sous la 

 forme d'une huile insoluble dans l'eau, soluble dans l'alcool et l'éther et 

 qui forme avec les alcalis des sels solides insolubles dans l'alcool aqueux. 

 On peut ainsi le séparer presque en totalité avant la rectification, qui 

 donne alors un produit d'une plus grande pureté. 



» Ce qui précède fait voir que l'eau-de-vie de canne brute diffère des 

 autres alcools de l'industrie : i° par la présence de quantités notables d'al- 

 cool méthylique; 2 par l'absence d'alcools supérieurs ; 3° par la présence 

 d'un acide à odeur sui generis. 



» J'ai vérifié que cet acide se forme même dans les fermentations de 

 sucre candi avec du ferment pur. 



» Les rendements en alcool sont inférieurs à ceux qu'on obtient géné- 

 ralement avec la levure de bière. 



