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CHIMIE PHYSIOLOGIQUE. — Elude sur la fermentation alcoolique du lait. 

 Note de M. Martin and, présentée par M. Duclaux. 



« La fermentation alcoolique du lait se produit avec les levures décrites 

 par MM. Duclaux (')et Adametz( 2 ), sans amener de coagulation. Cepen- 

 dant M. Duclaux fait observer que le lait, qui a fermenté avec la levure 

 qu'il a décrite, ne peut plus supporter l'éhullition sans se coaguler. 



» J'ai reconnu que, dans certaines conditions, les deux phénomènes, 

 fermentation alcoolique du sucre et coagulation du lait, se produisent avec 

 tous les genres de levures, y compris celle de Duclaux. 



» Si l'on ensemence une solution de 10 pour foo de glucose ou de mal- 

 tose, additionnée d'une quantité de lait variable de 10 à 80 pour 100, avec 

 la levure de Duclaux ou avec un des genres de Saccharomyces suivants : 

 ecrevisiœ, éllipsoideus, pastorianus et apiculatus, le lait se coagule dans un 

 laps de temps variant de dix-sept k cent soixante heures. 



» Le même phénomène a lieu si l'on remplace ces sucres par du sac- 

 charose, excepté cependant avec le S. apiculatus. Il y aurait là un moyeu 

 de rendre plus évidente l'absence de l'invertine dans la culture de la levure 

 apiculée. 



» La coagulation n'est pas due aux produits acides de la fermentation ; 

 une solution de sucre et de lait qui a subi la fermentation et qui a été fdtrée 

 au fdtre Chamberland est incapable de coaguler la moindre quantité de 

 lait. Cette expérience n'est concluante qu'au regard des produits acides. 

 Elle ne l'est pas au regard de la présure, qui, si elle est en faible quantité, 

 aurait pu être retenue par le corps poreux ; mais elle montre au moins que 

 la sécrétion par la levure de cette diastase doit être exactement limitée à 

 ses besoins. 



» J'ai étudié les conditions qui favorisent ou retardent cette coagulation, 

 en faisant varier les quantités d'eau et de sucre, isolément et simultané- 

 ment, et en portant même le sucre à une proportion plus forte que celle 

 que l'on rencontre dans le lait. 



» Une première série d'essais, faits en ensemençant la levure de Duclaux 



(') Annales de V Institut Pasteur, n° 12, a.j décembre 1887. 

 ( 2 ) Centralblatt f. Bact., t. V, p. 116. 



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