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dans du lait pur ou dans du lait renfermant 20, 35, 60, 70, 80 et 90 pour 

 100 d'eau, donne les résultats résumés dans le Tableau suivant : 



Quantité 



d'eau contenue Alcool produit 



dans le lait. Coagulation. pour 100. 



Lait pur Nulle 2 . 55 



20 pour ion Id. 1 ,85 



35 » Après g5 heures 1 ,o4 



60 » » 56 » 0,80 



70 » » 54 » Oj^7 



80 » Nulle 0, 3g 



90 » Id. o, 10 



» Les deux solutions à 80 et 90 pour 1 00 d'eau contenant peu de lait, 

 par suite peu de lactose, ne se coagulent pas; celles à 70,60 et 35 pour 100 

 se coagulent en un temps d'autant plus long que la quantité de lait est plus 

 grande; enfin celle à 20 pour 100 ne se coagule pas au bout de quinze jours; 

 il en est de même pour le lait pur. 



» Pour faire coaguler toutes ces solutions, il faut les enrichir en sucre 

 tennentescible. Si l'on ajoute 10 pour 100 tle saccharose, on obtient les 

 résultats suivants : 



Azote contenu 



dans Matières 



Quantité Alcool le liquide filtré atbuminoïdes 



d'eau contenue produit au filtre pour 100 



dans le lait. Coagulation. pour 100. Ghamberland. Azote x 6, ?5. de lait pur. 



Lait pur Après 1 55 heures 3,g8 o,o58i o,363 0,363 



ao pour 100. » i^jo » 4,36 0,0376 o,234 o,ag2 



35 » . » i35 » 3,5 '1 o,02go 0,181 °>279 



60 » . » 10S » 2,21 o,023g 0,1 49 0,373 



7° » ■ •■ 90 " ',82 o,oi85 0,1 io o,385 



s " » • » 84 » 1,66 0,0176 0,110 o,55o 



9° » • » 55 » o,55 0,0110 0,068 0,687 



» On voit donc que, lorsque le sucre fermentescible est en grande quan- 

 tité dans le lait, la coagulation est d'autant plus rapide que le lait est plus 

 dilué. Les mêmes essais, fails en remplaçant le saccharose par le lactose, 

 ont conduit aux mêmes différences pour le temps de la coagulation. 



» Le S. ceremiœ donne des résultats analogues à ceux ci-dessus; mais il 

 ne fait pas coaguler du lait pur ou additionné de 20 pour 100 d'eau, si ce 

 dérider contient moins de 3 pour 100 de saccharose. 



» L'examen du processus de la coagulation donne lieu aux observations 



