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ÉCONOMIE RURALE. — Sur la 'possibilité de communiquer le bouquet d' un vin 

 de qualité à un vin commun, en changeant la levure qui le fait fermenter. 

 Note de M. A. Rohmier. 



« M. Pasteur a dit dans ses Essais sur le vin : « La bière qui a fermenté 

 » avec la levure de vin sent le vin ». De même un vin ou plutôt une 

 piquette de raisin sec qui a fermenté avec la levure de bière sent la bière. Il 

 est reconnu que les levures sécrètent pendant la fermentation des prin- 

 cipes odorants particuliers à chacune d'elles. 



» Parmi les levures de vin, la principale, celle qui a reçu les noms de 

 saccharomices ellipsoideus, de levure ellipsoïdale et de levure elliptique, a été 

 longtemps considérée comme une levure unique; on la différencie actuel- 

 lement suivant le parfum qu'elle communique aux liquides qu'elle fait fer- 

 menter et qui rappelle l'odeur du vin d'où la levure dérive. Il suit de là 

 qu'il y aurait presque autant de levures ellipsoïdales qu'il y a de crus et de 

 variétés de vignes et qu'il suffirait de changer le ferment d'un vin pour en 

 modifier le bouquet. 



» Les choses peuvent se passer ainsi dans un laboratoire, quand on 

 opère sur de petites quantités de jus de raisin ou un autre liquide appro- 

 prié, filtré à clair, stérilisé par la chaleur et ensemencé avec une levure 

 étrangère: mais, dans la pratique, il n'est guère facile de soumettre à l'ac- 

 tion de la chaleur du raisin écrasé sans l'altérer sensiblement : on risque, 

 dans ce traitement, de lui donner un goût de cuit et d'en modifier profon- 

 dément la matière colorante. 



» Mais la stérilisation est une opération à laquelle, dans certains cas, 

 on peut ne pas avoir recours : ainsi j'ai reconnu que les levures de vin en 

 activité se multiplient, par une température basse, en moins de temps que 

 les spores des levures et celles des moisissures qui se trouvent sur la pelli- 

 cule du raisin ne mettent à germer. Si donc on introduit une levure active 

 dans une vendange, au commencement du foulage, elle se développe rapi- 

 dement, envahit bientôt toute la cuve et paralyse la germination des levures 

 naturelles. Il se produit le même fait que lorsqu'on sème dans un champ 

 plusieurs espèces de graines : celle qui germe et se développe la première 

 étouffe bientôt toutes les autres. Mais, si la température de la cuve \ient a 

 s'élever au-dessusde 21 à 22", ce qui arrive le plus souvent, les sporesdes 



