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levures naturelles germent alors rapidement et se multiplient parallèle- 

 ment à la levure ajoutée. 



» D'après ces explications, on pouvait être assuré qu'en introduisant 

 une levure étrangère en activité, dans une vendange, au commencement 

 de la mise en cuve et par une température basse, cotte levure s'emparerait 

 de la fermentation et communiquerait au vin les principes aromatiques 

 qui la distinguent de ses congénères. Mais il restait à déterminer si, en 

 opérant à une température supérieure à 2 2°, lorsque les deux levures 

 marchent parallèlement, au prorata de leurs doses initiales, la levure 

 étrangère posséderait encore assez de force pour modifier le bouquet du 

 vin. 



» Ces expériences, qui ont eu lieu comparativement, ont été faites l'été 

 dernier sur du chasselas du midi de la France. Ce raisin fournit, comme 

 on le sait, un vin plat, presque sans bouquet, dosant environ 8 pour 100 

 d'alcool. On a fait réagir sur ce raisin trois levures ellipsoïdales extraites des 

 grands vins blancs de la Champagne, des grands vins rouges de la Côte- 

 d'Or et des vins blancs de Buxv, de la cùte de Chalon-sur-Saùne. 



» Le raisin égrappé, afin d'en séparer les rafles, et mis dans de grandes 

 terrines, a été écrasé, après l'avoir arrosé avec un peu d'une culture d'une 

 des trois levures ci-dessus désignées, Champagne, Côte-d'Or ou Bnxy. On 

 l'a ensuite introduit dans de grands flacons à. deux tubulures, dont l'une 

 supérieure était surmontée d'un tube abducteur plongeant dans l'eau, et 

 l'autre intérieure était munie d'un robinet destiné au tirage du vin. 



» Cette disposition était semblable à celle des cuves du Bordelais, dont le 

 couvercle possède une fermeture hydraulique, qui permet le dégagement 

 du gaz acide carbonique et préserve le marc du contact de l'air. Une qua- 

 trième expérience qui pouvait servir de témoin a été faite avec du chasse- 

 las de serre, ne contenant pas de ferment, suivant l'observation de M. Pas- 

 teur. On l'a ensemencé avec la levure de Champagne. 



» Ces expériences ont été mises en train le 8 août, par une température 

 élevée, qui s'est maintenue les jours suivants entre 11 et 28 . Au bout de 

 dix-huit heures, la fermentation en était déjà tumultueuse ; elle a duré jus- 

 qu'au 18 août, pour les trois premières expériences, et s'est prolongée jus- 

 qu'au 21 août pour celle qui a été faite avec le chasselas de serre. La fer- 

 mentation de ce raisin ayant eu lieu seulement avec la levure ajoutée, sa 

 plus longue durée indiquerait la part qui revient dans les autres expé- 

 riences à chacune des levures. 



