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de sodium el du sulfate de strontium, dans laquelle le sulfure de strontium s'est 

 répandu, en la rendant phosphorescente ('). » 



ÉCONOMIE RURALE. — Contribution à V éliule de ioxydase des raisins. Son. 

 utilité dans la iiinification. Noie de M. A. Bouffard et L. Semicuo.v, pré- 

 senlée par M. Aimé Girard. 



« Il est établi cpie les propriétés de Ioxydase des raisins, décrites par 

 M. Martinand (-), sont semblables à celles de l'oxydase des vins cassants 

 étudiées par divers chimistes et notamment par l'un de nous (*). 



)) Pasteur (^), le premier, a montré l'action de l'air sur les moûts. 

 M. Martinand, cherchant à préciser cette action, a indiqué (°) la possibilité 

 de faire des vins blancs avec des raisins rouges, de la façon suivante : 

 i" extraire le moijt sans se préoccuper de la couleur; 2" refroidir à 10° 

 ou i5° pour empêcher la fermentation; 3" aérer pour précipiter la cou- 

 leur; 4° filtrer pour séparer le dépôt ; j" fermenter. Dans un ti-avail pré- 

 cédent, l'un de nous (®) a rendu ce procédé plus pratique en supprimant le 

 refroidissement et la filtration. L'étude de certaines propriétés de l'oxydase 

 nous ayant permis de définir son rôle, cette Note a pour but d'exposer la 

 tiiéorie et la pratique non seulement de la préparation des vins blancs 

 avec les raisins rouges, mais aussi de celle de divers types de vins : vins 

 rouges, rosés, gris ou paillets, etc. 



» Préparation des vins blancs de raisins rouges. — Dans la préparation 

 ordinaire de ces vins, le foulage des raisins donne un moiit rosé que 

 Ion décolore avant ou après fermentation par une quantité sensible d'acide 

 sulfureux, qui donne souvent au vin un goût de soufre désagréable. De 

 plus, la couleur, masquée mais non détruite, revient à mesure que les 

 soutirages favorisent le départ et l'oxydation du gaz sulfureux. La vinifica- 

 tion par aération évite ces graves inconvénients. 



(') Travail fait au laboratoire de Chimie de l'Ecole Centrale des Arts et Métiers, à 

 Madrid. 



(^) V. Maktia'and, Comptes rendus, 7 octobre iSgS. 

 (') A. Bouffard, ibicl., 9 avril 1894 et 29 mars .'897. 

 (*) Pasteur, Étude sur les vins, p. 98. 

 (') V. Martinam), Comptes rendus, 24 juin iSgS. 

 (*) L. SejIKihon, Rei.'ue de Viticulture, 27 mars 1897. 



