( 424 ) 



» Ce procédé comprend trois opérations : i" extraction du moût; 

 2° décoloration par l'air; 3° fermentation. 



)) 1° Les modes d'extraction du moût doivent être envisagés au point 

 de vue de la quantité d'oxydase qu'ils font entrer en solution. Cet agent 

 étant localisé dans le tissu vasciilaire du raisin, un foulage léger donne un 

 moût qui, pauvre en oxvdase, se décolore péniblement; un foulage plus 

 énergique déchire les fibres, donne un moût riche et d'une décoloration 

 facile. Quel que soit le foulage, un moût, tenant en suspension les parties 

 ligneuses de la pulpe, apporte assez de principe oxydant pour se décolorer. 



» 2° Par l'action combinée de l'air et de l'oxydase la matière colorante 

 devenue insoluble se précipite. Dans ce phénomène la division du liquide 

 et la durée du contact ont plus d'influence que la quantité d'air. Cela ré- 

 sulte d'expériences faites sur un moût franchement rose, dans lequel nous 

 avons fait varier tour à tour ces trois facteurs. L'action décolorante était 

 mesurée au moyen d'une solution titrée d'acide sulfureux (i'" := o''''',o9i); 

 nous avons admis, après expérience, que la différence entre les volumes 

 de liqueur titrée nécessaires pour la décoloration complète, avant et après 

 action de l'air, était sensiblement proportionnelle à la quantité de couleur 

 disparue. Ainsi un volume d'air égal au ^ du volume du moût est suffisant 

 pour la décoloration après un quart d'heure d'agitation; un excès d'air ne 

 diminue pas la durée du phénomène. Pour une proportion donnée d'air 

 et de moût la décoloration est sensiblement proportionnelle au temps. Ce 

 moût, renfermé dans des flacons de Go*^*^, se décolore d'autant plus vite 

 que l'agitation multiplie davantage les contacts avec l'air confiné. 



» Une aération prolongée ou trop énergique fait passer la couleur au 

 jaune, puis au brun, nuances commercialement mauvaises. Bien que l'air 

 et la fermentation concourent à détruire l'activité de l'oxydase, il arrive 

 parfois qu'il en reste assez dans les vins faits pour les exposer au brunis- 

 sement. Il y a donc intérêt en pratique à limiter l'aération et à empêcher 

 toute action ultérieure de l'oxydase. 



» On suivra la marche et les effets de l'aération en filtrant quelques cen- 

 timètres cubes de moût; celui-ci doit passer, en fin d'opération, sans teinte 

 sensible de rose ou de jaune. Pour éviter, après décoloration, le brunis- 

 sement, semblable quant à sa cause à la casse diastasique des vins rouges, 

 on se servira de faibles doses d'acide sulfureux (a*»'' à 5^'' par hectolitre). 

 Cet agent, décolorant indispensable dans la préparation ordinaire des vins 

 blancs, devient ici, en détruisant l'oxydase, un ennemi de la fabrication 



