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par aération. On se gardera de l'employer avant décoloration complète 

 par l'air. 



» A la suite d'importantes opérations faites aux vignobles nous résume- 

 rons la pratique du procédé. 



w U extraction du jus se fera à l'aide d'appareils donnant un foulage 

 modéré, sans briser les parties vertes des grappes; lorsque cette extraction 

 aura fourni 5o à 60 pour 100 de jus, le vin rouge obtenu par le cuvage 

 des résidus sera plus fin et moins âpre. 



» Uaération s'effectuera par un barbotage d'air très divisé dans un 

 volume de moût de i5'''à 20'''. L'action du courant d'air produit par un 

 soufflet ou par une pompe sera facilement surveillée et arrêtée au point 

 voulu après dix à trente minutes environ. 



» Le moût décoloré, prêt à fermenter, sera additionné d'acide sulfureux 

 sous forme de bisulfite de potasse. Le retard apporté à la fermentation 

 permettra un débourbage, s'il est avantageux. 



» ^JA fermentation, favorisée par l'aération, sera conduite comme à l'or- 

 dinaire. Les flocons de matière colorante oxydée et insoluble se déposeront 

 avec les lies sans qu'il soit nécessaire de filtrer. 



» Les vins blancs obtenus ainsi ont sur les vins décolorés au soufre les 

 avantages signalés plus liaut; leur composition analytique n'est pas modi- 

 fiée. Ils sont en tous points comparables aux vins de raisins blancs. 



» Dans \n préparation des vins rouges, un foulage trop énergique, accom- 

 pagné d'une aération exagérée, est la cause de la perte d'une partie de la 

 couleur. Il est avantageux d'ajouter à la sortie du fouloir un peu d'acide 

 sulfureux (a^'à 5^"' par hectolitre) qui, supprimant cet inconvénient, agira 

 préventivement contre la casse. 



» Les vins rosés ont une teinte rose vif, sans mélange de jaune; mais 

 souvent ces vins, contenant de l'oxydase, passent à la nuance saumon des 

 vins paillets. On rend leur couleur stable en additionnant le moût, avant 

 ou après fermentation, des mêmes doses d'acide sulfureux. La couleur, 

 atténuée par ce tait, reprend, par aération, son intensité et sa fixité qu'au- 

 cune oxydation ne peut altérer. 



» Les vins paillets ont une teinte saumon, intermédiaire entre le rose et 

 le jaune. C'est encore l'oxydase qui jaunit la couleur rose originelle du 

 movit. Il suffit de quelques traces d'acide sulfureux, quand la nuance est 

 atteinte, pour la conserver. 



» Pour les vins blancs de raisins blancs, qui, pour la même cause, bru- 



C. R., 1898, I" Semestre. (T. CXXVl, N» 5.) ' 55 



