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 dase perdent graduellement tonte activité après absorption d'oxygène de 

 l'air. Cette perte progressive est mise en évidence par les chiffres suivants, 

 obtenus avec un liquide diastasifère exposé à l'air pendant un certain temps 

 et contenant au début 5,5 unités d'oxydase : 



Durée • Oxydasc 



l'aération. restante. perdue. 



2 jours 3,5 2,o 



4 jours 2,8 2,7 



6 jours 2,4 3,1 



] 2 jours 0,8 4>7 



» On voit que la destruction de l'oxydase est assez lente; elle est phis 

 grande dans les jiremiers temps de l'aération que (hms les derniers. 



M La chaleur, comme on sait, détruit aussi l'oxydase. Un liquide dia- 

 stasique acide, contenant cinq unités d'oxydase, a été chauffe à des tempé- 

 ratures croissantes, toutes choses égales d'ailleurs, et, après refroidisse- 

 ment, les divers essais ont donné les chiffres suivants : 



Oxydase 

 Températures. rcslanle. détruiLe. 



tic 2 , 3o 2,70 



65 1 , 5o 3,00 



70 0,90 4, 10 



75 0,75 4)23 



80 0,45 4 > 55 



85 néant 5, 00 



» Même après chauffage à 75" et 80°, il reste encore de l'oxydase active; 

 cependant, l'action sur la couleur du vin rouge de cette oxydase chauffée 

 est beaucoup moins énergique que celle d'une quantité correspondante 

 d'oxydase fraîche. 



)) En étudiant les variations de l'oxydase dans la fermentation du moût 

 de raisins moisis, j'ai trouvé que : 



» 1" La quantité d'oxydase qui reste, toujours plus faible que la quantité 

 initiale, dépend de la durée de la fermentation ; elle est plus grande avec 

 les levures plus actives qu'avec les levures moins actives. Ainsi, la fermen- 

 tation ayant duré dix jours avec les premières et quinze jours avec les se- 

 condes, il restait respectivement 5o et 35 pour loo de la quantité initiale 

 d'oxydase; 



C. R., 189S, i" Semcilre.iT. CX.XVI, N" 7.) 70 



