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au contraire, elle ne vient que modifier les propriétés d'une substance 

 naturellemenl biréfringente; dans cette li\pothèse la forme élémentaire 

 des produits composant les globules serait constituée par des lamelles 

 dont l'aplatissement, perpendiculaire à l'axe optique unique ou à la bissec- 

 trice, coïncide en direction avec l'aplatissement des écailles. 



» Quelle que soit, du reste, l'hypothèse adoptée, la substance de cespi- 

 solites constitue une nouvelle forme du carbonate de calcium, différant à la 

 fois de la calcite et de l'aragonite; je propose de la désigner sous le nom 

 àe klypéite (^x-'j-'m), afin de rappeler sa propriété caractéristique de déto- 

 ner quand on la chauffe. » 



HYGIÈNE PUBLIQUE. — Semoules el pâtes alimentaires. 

 Note deM. Balland. (Extrait.) 



« On comprend généralement sous le nom. Ae pâtes alimentaires le ver- 

 micelle, le macaroni, les nouilles et les petites pâtes pour potages, de formes 

 très variées (lettres, étoiles, croix, lentilles, etc.), désignées encore sous 

 le nom àe pâtes d' Italie, bien que, depuis longtemps, nous ne soyons plus 

 tributaires de ce pays. C'est en s'inspirant des remarquables travaux de 

 Millon sur les blés d'Algérie (i8ji-i854) que M. Bertrand, de Lyon, à 

 partir de i855, a utilisé exclusivement les blés durs d'Afrique à la fabrica- 

 tion des pâles alimentaires. L'impulsion donnée par ce grand industriel 

 ne s'est pas ralentie et les pâles fabriquées à Lyon et à Marseille, avec des 

 semoules algériennes, rivalisent aujourd'hui en qualité et l'emportent en 

 valeur alimentaire sur les plus belles pâtes d'Italie — 



» Les semoules, beaucoup moins affleurées que les farines, s'obtiennent 

 en traitant les blés suivant un mode de mouture spécial : elles représentent 

 principalement cette partie gruauteuse du grain qui est comprise entre 

 les couches centrales, moins azotées, et les enveloppes extérieures si riches 

 en matières salines, grasses et cellulosiques. Aussi, leur composition dif- 

 fère-t-elle notablement de celle des farines ordinaires : il y a plus d'azote, 

 mais moins d'amidon, de graisse, de cellulose et de cendres. 



» Les pâles, qui ne sont que de la semoule pétrie avec de l'eau bouillante, 

 moulée puis desséchée, ont exactement la composition des semoules em- 

 ployées à leur fabrication. Elles reprennent de l'eau, à froid et à chaud, 

 en conservant leur forme : toutefois, si l'on eu fait des pàtons après les 



