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croit même plus active que les bactéries employées jusqu'ici ('). Or cette 

 mycolevure, examinée par M. Bourquelot, ne serait autre que la fleur du 

 vin, microrganisme que j'ai précisément placé parmi ceux qui vivent sur 

 le jus de sorbes sans donner de sorbose. En présence d'une telle contra- 

 diction, j'ai cru nécessaire de revenir avec quelques détails sur un fait que 

 j'avais seulement avancé. Ce sont ces détails que j'expose aujourd'hui, 

 après avoir répété la plupart de mes expériences primitives. 



» Quand on ensemence de la fleur du vin, absolument exempte (V autres 

 microrganismes, sur un liquide nutritif contenant de la sorbite, celle-ci est 

 détruite peu à peu, en donnant de l'eau et du gaz carbonique, mais sans 

 qu'on puisse constater, à aucun moment, la présence de sorbose dans le 

 liquide. 



)) Dans une expérience, deux matras contenant cliacun 5o'" d'une décoction de 

 levure additionnée de sorbite (environ 4 pour loo), furent stérilisés et placés dans 

 l'étuve à -t-So", l'un d'eux ayant été ensemencé avec une trace de Saccharomyces vini 

 pur. En douze heures, la surface du liquide était déjà couverte par le voile. 



» Après trois semaines, le contenu des matras fut analysé et les résultats comparés 

 avec ceux obtenus dans des circonstances analogues, sur la même décoction de levure, 

 non additionnée de sorbite. Ces résultats, consignés dans le Tableau suivant, montrent 

 qu'il n'y avait pas trace de sorbose dans la culture, mais que 88,7 pour loo de la sor- 

 bite avaient disparu. 



Résidu 



à -I- 100°. 



Décoction de levure -+- sorbite (ensemencée) ... i ,33 



M » (non ensemencée). 2,08 



Décoction de levure seule (ensemencée) 0,19 



» (non ensemencée). .. . 0,22 



» Parallèlement, dans d'autres matras, pour être sur de ne pas contaminer les pré- 

 cédents par des ouvertures trop fréquentes et ne pas changer le titre de la solution, on 

 avait vérifié, jour par jour, l'absence totale de sorbose. 



» C'est là un résultat que j'ai eu, pendant plusieurs années, l'occasion 

 de constater dans un nombre considérable d'expériences 011 les conditions 

 étaient cependant aussi variées que possible. 



» Ainsi, j'ai employé de la fleur du vin de plusieurs origines; au début, 

 je prenais celle qui se développait spontanément sur le suc de sorbier; 

 plus tard, j'en ai recueilli sur du vin, du suc de plusieurs fruits. .]'ai varié 

 aussi les conditions de culture, en faisant végéter le cryptogame à diverses 



(') Comptes rendus, t. CXXV, p. 87^; 1897. 



