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températures, soit en présence d'un grand excès d'oxygène, soit, au con- 

 traire, en diminuant beaucoup l'accès de celui-ci; les résultats n'ont jamais 

 changé quant à la production du sorbose. 



» Enfin, j'ai opéré avec du suc provenant de trois espèces différentes de 

 sorbes, recueillies à des états de maturation très divers et dans plusieurs 

 localités; j'ai utilisé aussi du suc de cerises, du vin blanc ou rouge, de la 

 décoction de levure ou du bouillon à la peptone, additionnés de sorbite. 



M Dans aucun cas, la fleur du vin n'a donné trace de sorbose, tandis que 

 la bactérie que j'ai signalée |)roduisait rapidement ce sucre. 



» Bien mieux, quand on opérait sur du jus de sorbes, dont le pouvoir 

 réducteur après la fermentation alcoolique correspond encore à quelques 

 grammes de glucose par litre ( '), on constatait toujours la disparition par- 

 tielle de celui-ci, en même temps que d'autres substances, par l'action de 

 la fleur du vin. 



» Ainsi, pour citer un exemple, un demi-litre de jus de sorbes fermenté fut addi- 

 tionné d'un demi-volume d'eau et placé à l'étuve à -H 3o°, dans une cuvette ronde de 

 o™,2i de diamètre. La fleur du vin, ensemencée sur le liquide, s'y développa très ra- 

 pidement. Après dix jours, les cellules furent séparées par filtration et le liquide, ra- 

 mené à son volume primitif, fut analjsé. On trouva : 



Avant la culture. Après la culture. 



Matières dissoutes '8)70 pour loo i4,o5 pour loo 



Pouvoir réducteur (en glucose)... 4j20 » i,6o » 



» D'après toutes ces observations, il semble bien difficile d'attribuer 

 les résultats avancés par M. Matrot soit à une condition expérimentale 

 encore à définir, soit à une race particulière de fleur du vin. Cet auteur 

 déclare, en effet, s'être servi de mycoderme récolté indifféremment sur 

 du jus de sorbes ou du vin, et avoir obtenu du sorbose dans de nombreuses 

 expériences « quel qu'ait été le ferment employé dans l'oxydation ». On 

 comprendrait mal que tous ces ferments appartinssent précisément à une 

 seule race, race différente du type unique que j'ai rencontré dans toutes 

 mes expériences. 



» Au contraire, si on remarque que M. Matrot recommande de faire les 

 cultures dans de simples cuvettes, exposées par conséquent à l'air dans 

 l'étuve, on s'étonnera moins que des bactéries oxydantes aient pu se pro- 

 pager de cuvette en cuvette, par l'intermédiaire de mouches ou autrement. 



(') Ce pouvoir réflucleur ne paraît pas dû à un reste de sucre. 



