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» On peut donner à ces faits une signification plus décisive en les en- 

 chaînant les uns aux autres d'une manière méthodique, comme on l'a fait 

 dans les propositions suivantes : 



» 1° Les (juantités de sucre ou de graisse qu'il faut ajouter à une même 

 ration fondameniale de viande, pour entretenir également bien le sujet qui 

 travaille, ne sont pas des quantités isodynames . La valeur énergétique 0,756 

 en sucre agit généralement aussi bien, sinon mieux, que la valeur énergé- 

 tique i en graisse. Cette différence, déjà si notable, à l'avantage du sucre, est 

 même susceptible de s' accentuer d'une remarquable manière. 



» 2° En effet, en ce qui concerne le sucre, le rapport de la valeur nutritive 

 à la valeur énergétique n'est pas constant. Dans certaines conditions physio- 

 logiques, comportant l' édification de tissus nouveaux ou la reconstitution des 

 éléments anatomiques d'un organisme épuisé, ce rapport peut être accru consi- 

 dérablement, tandis que, pour la graisse, il reste à peu près au même chiffre 

 ou s'élève à peine. 



M 3" L' augmentation qu'éprouve alors le pouvoir nutritif du sucre tient à 

 ce que, dans lesdites conditions physiologiques, cet aliment favorise l'assimila- 

 tion en nature des albuminoïdes et aussi à ce qu il modère le travail de désassi- 

 milation. 



» 4° Donc, s'il est erroné de mesurer la valeur nutritive d'un aliment de 

 force à sa valeur thermique, il ne le serait pas moins de déduire cette valeur 

 nutritive exclusivement de la faculté que possède l'aliment de se transformer 

 plus ou moins économiquement en glycogène musculaire. 



» 5° En réalité, tout élément doit être jugé, au point de vue de sa valeur 

 nutritive, à l'aide de deux critères : i" son aptitude à fournir le potentiel di- 

 rectement et immédiatement employé à la dépense énergétique qu'entiainent 

 les travaux physiologiques; 2" l'influence indirecte que cet aliment est capable 

 d'exercer sur les dépenses et les restitutions spéciales attachées au renouvelle- 

 ment et à la formation des éléments anatomiques de l'organisme. 



» 6" A ce double point de vue, la supériorité des sucres sur les graisses est de 

 toute évidence. Elle se traduit toujours en toute circonstance, surtout dans les 

 as où s'active la fonction rénovatrice et formatrice des tissus animaux. 



» Ceci indique l'importance de la place que le sucre peut tenir dans l'ali- 

 mentation. 



» Les très nombreuses constnlations que j'ai déjà faites sur les animaux 

 au repos, soumis à une simple ration d'entretien, et dont quelques-unes 

 ont été publiées par Contejean, me laissent penser que les propositions 

 précédentes s'appliqueul aussi bien à ces animaux qu'à ceux qui tra- 

 vaillent. On comprend aisément qu'd en soit ainsi, quand on réfléchit au 



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