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11 J'arrive à la question des êtres qui emprunteraient au sucre, d'après 

 M. Pasieur, de loxygène combiné, au lieu et place de l'oxygène libre que 

 l'atmosphère leur fournit dans les conditions ordinaires de leur existence. 

 C'est là une conjecture qui ne repose, pour reproduire le langage de 

 notre confrère, sur aucun fait sérieux; mais c'est à l'auteur de cette théorie 

 hypothétique qu'il incombe de la prouver, et non à ses contradicteurs. 

 J'ai rappelé précédemment que la composition chimique des produits de 

 la fermentation lui était opposée; j'ajouterai aujourd'hui que la composi- 

 tion chimique des principes immédiats du ferment ne paraît pas la con- 

 firmer davantage. Étant admis, en effet, que la leviire est un végétal qui 

 se nourrit et se développe aux dépens de l'oxygène du sucre pendant la 

 fermentation, la levure ainsi formée devrait être plus riche en oxygène que 

 la levure initiale. Rien de pareil n'est signalé, ni dans les analyses de 

 M. Pasteur, ni dans celles des nombreux savants qui se sont occupés de 

 la composition chimique de la levure. Ce qui paraît acquis, c'est que la 

 levure se nourrit et se multiplie, comme les autres végétaux, en formant 

 de la cellulose, des matières grasses et des corps protéiques. 



» Or, la cellulose diffère du sucre uniquement par les éléments de l'eau : 

 elle ne lui a donc pas emprunté un excès d'oxygène. 



» Les matières grasses sont moins oxydées que le sucre : leur formation 

 ne saurait donc être attribuée qu'à une action réductrice, ce qui est le con- 

 traire d'une oxydation. 



» Enfin, les principes protéiques contenus dans la levure, d'après les 

 analyses de Mulder et de Schlossberger (citées dans le remarquable Ou- 

 vrage de M. Schùizenberger sur les Fermentations, p. 56), s'ils dérivent du 

 sucre, ne sauraient résulter que d'une réduction ; car, en retranchant de 

 leur composition l'oxygène à l'état d'eau, l'azote à l'état d'ammoniaque, 

 il reste du carbone et un excès d'hydrogène, tandis que le sucre a la com- 

 position d'un hydrate de carbone ('). 



(') La matière protéique de la levure renferme : 



Schlossberger. Mulder. 



C 55,5 53,3 



H 7,5 7,o 



Az '3,9 i6,o 



23,1 23,7 



Hydrogène correspondant à l'oxygène. 2,9 3,o 



« u à l'azote. . . 3,o 3,4 



Excès d' Il vdrogène i ,6 0,6 



3. 



