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 la levure de bière, étaient à la fois aérobies et anaérobies. « Je le répèle, 

 » dit-il, ces assertions et leurs preuves sont de 1861. M. Trécul est tout à 

 » fait dans l'erreur. 11 s'en convaincra lorsqu'il aura recours à des citations 

 » textuelles, pour appuyer ses observations [Comptes rendus, t. LXXXVII, 

 p. loSg.) 



» Une négation aussi catégorique de mes assertions m'oblige à recourir 

 aux textes de M. Pasteur. Voici ce qu'ils m'ont donné : 



» Parlant des fermentations visqueuse, lactique et butyrique [Bulletin de 

 h Société cliimique, 1861, p. 3i), notre confrère dit : « Ces divers ferments 

 » végétaux ou ces infiisoires n'ont pas besoin d'oxygène pour se déve- 

 » lopper, tandis que les mucédinées qui se produisent dans les liquides 

 » albumineux exigent pour leur développement le concours de l'oxygène 

 » libre, comme les végétaux supérieurs. » 



» Voilà évidemment deux classes d'êtres bien accusées ; mais il n'est pas 

 encore question de la troisième. Dans deux autres Notes du même Bulletin 

 de 1861, M. Pasteur annonce que la levure de bière peut vivre au contact 

 de l'air et aussi à l'abri de l'oxygène libre (p. 62, 79 et suiv.). 



)) A la page 80, M. Pasteur exprime l'e.spoir de « rencontrer des condi- 

 » lions dans lesquelles certaines plantes inférieures vivraient à l'abri de 

 » l'air, en présence du sucre, en provoquant alors la fermentation de cette 

 » substance à la manière de la levure de bière. » Je ferai remarquer qu'à 

 cette époque on connaissait déjà cette propriété pour le Pénicillium et pour 

 le Mucor. 



)) D'autre part, en traitant de la fermentation acétique (p. 94), M. Pasteur 

 dit que les Mycoderma, qui vivent au contact de l'air, déterminent l'acé- 

 tification des liquides alcooliques sur lesquels ils sont placés. En outre 

 (p. 96), on lit que ces Mycoderma, mis en présence du sucre, hors de tout 

 contact avec l'oxygène, ont la propriété de se développer, que leur respi- 

 ration s'effectue alors, sans nul doute, à l'aide de l'oxygène enlevé au 

 sucre, et que, dans ces conditions, le sucre fermente, 



» C'est vraisemblablement le contenu de ces Notes qui fait dire aujour- 

 d'hui à M. Pasteur que, dès 1861, il a reconnu et prouvé l'existence de 

 trois classes d'êtres inférieurs, et qu'il n'a jamais varié à cet égard (*). 



» Cependant, en i863, dans ses Becherches sur la putréfaction [Comptes 

 rendus, t. LVI, p. i 192), notre confrère n'accuse que deux classes, que. 



(') Nous verrons tout à l'heure que les faits énoncés prouvent tout aussi bien que ces 

 êtres doivent être rangés dans une seule et même classe. 



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