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» La deuxième Réponse de mon éminent ami débute en effet par une 

 déclaration qui m'oblige à rentrer dans ledébal; il a la prétention d'in- 

 terpréter mon silence sur trois propositions, auxquelles il attache une 

 importance spéciale, et de le traduire par nn assentiment : or je n'accepte 

 ni cette interprétation ni les cadres absolus que M. Pasteur voudrait im- 

 poser à la controverse. 



» Je me suis déjà expliqué très-nettement sur les théories chimiques de 

 M. Pasteur. Sa dernière Note montre une fois de plus et il reconnaît lui- 

 même qu'elles ne reposent point sur des faits positifs. Jusqti'à ce jour, 

 M. Pasteur avait affirmé d'ordinaire comme des vérités acquises ce qu'il 

 est obligé maintenant de reconnaître pour de simples conjectures, tout à 

 fait analogues à celles qu'il veut interdire à ses contradicteurs. La conjec- 

 ture et l'hypothèse sont légitimes, sans aucun doute, dans la Science, mais 

 à la condition de ne pas les imposer au lecteur et d'en maintenir le véri- 

 table caractère; ce que j'ai toujours pris soin de faire d'abord. Les affir- 

 mations catégoriques sont moins conformes à la vraie méthode, quels que 

 soient les avantages qu'elles procurent dans la polémique. Précisons l'état 

 actuel de la question. 



» Notre savant confrère déclarait naguère que la levure de bière est 

 un être anaérobie, capable d'enlever au sucre de l'oxygène combiné, à dé- 

 faut d'oxygène libre. Il reconnaît aujourd'hui que cette propriété n'est point 

 démontrée; je n'ai jamais dit autre chose, mais je me suis gardé d'annoncer 

 à l'avance que j'attaquerais les expériences qu'il pourrait faire plus tard, si 

 elles ne confirmaient pas mes opinions. Aujotn-d'hui, sans produire aucun 

 fait positif, il suppose que la levure pourrait prendre de l'oxygène au sucre, 

 pour le rendre aussitôt à l'état d'acide carbonique. 



» C'est encore là une simple hypothèse.dont la démonstration, je ne ces- 

 serai de le répéter, incombe à celui qui la produit dans la Science. S'il est 

 vrai que la levure soumise à l'action de l'oxygène libre fournisse de l'acide 

 carbonique, rien ne prouve et même rien ne rend vraisemblable qu'elle 

 doive en dégagerencore, en l'absence de l'oxygène libre; les changements 

 profonds qui surviennent alors dans son mode d'existence rendent celte 

 supposition fort douteuse. Fùt-il même établi que la levure dégage de 

 l'acide carbonique dans ces conditions, il n'en résulterait nullement qu'elle 

 prît au sucre de l'oxygène, de préférence aux autres éléments. 



» Cette démonstration ne pourrait résulter que de la connaissance pré- 

 cise de l'équation chimique en vertu de laquelle l'acide carbonique serait 

 formé, équation que M. Pasteur ne nous a point fait connaître; cependant 



