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 elle peut être telle que le sucre cède à la fois tous ses éléments ('), ou 

 même qu'il cède à la levure de l'hydrogène de préférence. 



» Quant à présent, tout ce qu'il est permis de dire, c'est que les faits 

 connus ne sont pas favorables à la supposition de M. Pasteur. 



» En effet, les relations chimiques, qui existent et que j'ai rappelées pré- 

 cédemment, entre le sucre et les principes immédiats constitutifs d'une 

 levure qui se multiplie, montrent qu'aucun de ces principes ne résulte 

 d'une oxydation, mais que plusieurs sont plus riches en hydrogène que le 

 sucre : il semble donc que la levure enlève au sucre, aux dépens duquel 

 elle se développe, non de l'oxygène, mais, au contraire, de l'hydrogène com- 

 biné, de préférence aux autres éléments; ce qui est, d'ailleurs, plus con- 

 forme à ce que nous savons en général de la physiologie des végétaux. 



» Il ne me paraît pas non plus établi que « les fermentations propre- 

 » ment dites aient pour condition absolue la présence d'êtres microsco- 

 » piques ». Mes doutes à cet égard ne sont pas fondés sur des vues à priai i, 

 mais sur les faits acquis à la Science par l'étude expérimentale des fer- 

 mentations glucosique, amygdalique, uréique, acétique, etc., etc. L'expé- 

 rience a prouvé que la condition déterminante de chacune de ces fermen- 

 tations est chimique, loin d'être essentiellement vitale ou physiologique. Ou 

 ne saurait échapper à cette conclusion, à moins de définir les fermenta- 

 tions proprement dites par les organismes microscopiques eux-mêmes : 

 ce qui est un pur cercle vicieux. 



)) Réciproquement, la coïncidence entre la vie des organismes, qui se 

 développent en dehors de la présence de l'oxygène libre, et les actes de fer- 

 mentation, qu'ils sont censés produire, ne me paraît pas davantage ni 

 démontrée d'une manière générale, ni nécessaire ; à moins de définir fer- 

 mentation toute « action chimique accomplie hors du contact de l'oxy- 

 » gène » dans les êtres vivants : ce qui est encore un pur cercle vicieux. 



» En fait, la plupart des liquides contenus dans l'épaisseur des tissus 

 végétaux sont exempts d'oxygène libre, parce qu'ils renferment des prin- 

 cipes immédiats très-oxydables, lesquels absorbent rapidement l'oxygène 

 de l'air dissous dans les régions superficielles ou dans les lacunes, soit en 

 vertu de leur action propre, soit avec le concours des conditions com- 

 plexes réalisées par les cellules vivantes. Tel est notamment le cas du jus 

 de raisin, du jus de betterave et de presque tous les jus sucrés contenus 

 dans les cellules végétales. La vie de la plupart des cellules végétales, et 



(') Par exemple, s'il se formait en même temps de l'alcool; ce qui a lieu, en effet, avec 

 la levure prise isolément. 



C. R., 1879, I'- Semestre. (T. LXX.XVU1, N» 3.; I 5 



