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 même animales, s'accomplit donc dans des milieux privés d'oxygène 

 libre. Cependant le sucre n'y fermente point, par le simple fait de la vie des 

 cellules accomplie en dehors du contact de l'oxygène; il n'y fermente 

 point, tant que des conditions chimiques toutes spéciales ne viennent pas 

 à être réalisées. 



» Inversement, la transformation du sucre en alcool (ou en acide lac- 

 tique) s'effectue également, soit dans un milieu exempt d'oxygène libre, 

 soit dans un milieu qui en renferme. Le fait est bien connu depuis long- 

 temps et M. Pasteur en a fourni lui-même de nouvelles preuves. Sans exa- 

 miner si les milieux non oxygénés seraient plus favorables à la multiplica- 

 tion de la leviàre, comme M. Pasteur a cherché à l'établir, mais ce qui est 

 une question toute différente, il n'en est pas moins vrai que ce milieu 

 n'est nullement indispensable pour l'accomplissement de l'acte chimique 

 de la fermentation elle-même ('). Si cet acte résultait de l'absorption par 

 la levure d'une certaine dose d'oxygène combiné, pris au sucre à défaut de 

 l'oxygène libre indispensable à la vie des cellules de levure, on ne com- 

 prendrait pas pourquoi les cellules qui trouvent autour d'elles de l'oxy- 

 gène libre iraient provoquer la fermentation alcoolique, en s'emparant de 

 l'oxygène combiné. Ce n'est donc pas là la condition déterminante de la 

 fermentation. 



» D'après ces faits acquis à la Science, et quelle que soit la difficulté 

 que présente, dans une discussion, la vague et élastique généralité des 

 assertions relatives à la vie sans air et à ses relations avec la fermentation, 

 il me parait cependant permis d'affirmer qu'en général la vie sans air n'est 

 pas la fermentation, pas plus que la fermentation en général n'est la vie 

 sans air. Il n'existe point de corrélation chimique nécessaire entre ces 

 deux ordres de phénomènes. Cl. Bernard le déclarait, et je partage son 

 opinion. » 



CHIMIE PHYSIOLOGIQUE. — Réponse aux Noies de M. Trécul, des 3o décembre 

 et \Z janvier; par M. Pastecr. 



« Dans sa première Note, M. Trécul dit : 



o la levure de bière elle-même qui, pendant nombre d'années fut, pour M. Pas- 

 teur, Yanaérobie par excellence, c'est-à-dire le type des ferments ou zymiques. >- 



(') Déjà M. Schùtzenberger a fait sur ce point des remarques qui me semblent parfaite- 

 ment fondées. 



