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» En résumé, la vie sans air, dans le cas des vibrions bulyriques et 

 chez tous les anaérobies qui ont été découverts jusqu'à présent, se mon- 

 trant associée à la fermentation, c'est là qu'il faut chercher, suivant moi, 

 l'expticalion du mystère des fermentations proprement dites. Sans avoir 

 jamais eu la prétention d'entrer dans l'intimité des phénomènes, je re- 

 marque que, dans les cas de fermentation d'une matière fermentescible 

 dans un milieu minéral, en dehors de toute participation du gaz oxygène 

 libre et avec semence des germes de l'être anaérobie, celui-ci emprunte 

 forcément tout le carbone et tout l'oxygène de ses matériaux au carbone 

 et à l'oxygène de la matière fermentescible. L'organisme, tant qu'il vit, 

 tant qu'il n'est pas transformé en corpuscules-germes et que ceux-ci n'ont 

 pas repris leur vie active, tant qu'il y a de la matière fermentescible à dé- 

 composer, l'organisme touche à celle-ci incessamment et lui enlève les 

 éléments carbone et oxygène. Il les réunit ensuite à sa manière par cette 

 chimie vivante dont le secret nous échappe, il les réuiùt avec l'azote, le 

 phosphore, le soufre, le potassium, etc. J'en conclus, et voici toute mon in- 

 duction, que iàestle principe de l'action décomposante qu'exerce le ferment 

 vivant. Dans les faits que j'énumèie, rien d'hypothétique, rien de donné 

 à l'imagination. Quant à l'induction, n'est-elle pas enchaînée à ces faits? 



» Veut-on traduire cette induction dans le langage nouveau de la 

 théorie de la chaleur? on dira : L'être aérobie fait la chaleur dont il a 

 besoin par les combustions résultant de l'absorption du gaz oxygène libre; 

 l'être anaérobie fait la chaleur dont il a besoin en décomposant une ma- 

 tière dite fermentescible qui est de l'ordre des substances explosibles, sus- 

 ceptibles de dégager de la chaleur par leur décomposition. A l'état libre, 

 l'être anaérobie est souvent si avide d'oxygène, que le simple contact de 

 l'air le Onlle et le détruit, et c'est dans cette affinité pour l'oxygène que 

 doit résider, sans doute, le premier principe d'action de l'organisme micro- 

 scopique sur la matière fermentescible. Avant de pouvoir donner de la 

 chaleur par leur décomposition, il faut bien que ces matières soient pro- 

 voquées à se décomposer. 



» Voyons maintenant ce qu'est l'hypothèse. C'est M. Berthelot qui va 

 nous en fournir l'exemple. Cet exemple, vous le connaissez déjà ; je l'ai 

 rappelé dans ma première réponse à M. Berthelot (séance du 3o décembre 

 dernier). M. Berthelot n'a rien observé au sujet des anaérobies ; mais, guidé 

 par le fait de l'existence de diasloies dans des phénomènes qui, dès le début 

 de mes recherches, ont dû être distingués des fermentations que j'ai appe- 

 lées proprement dites, qui sont aujourd'hui toutes les fermentations avec 

 vie san.s air, il fait les suppositions suivantes : 



