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 puis bien des siècles. J'ai moi -mémo, il y a une quinzaine d'années, pen- 

 dant mes études sur les réactions endothermiques et exothermiques, appelé 

 l'attention sur cette circonstance et sur sa nécessité théorique dans les fer- 

 mentations, comme dans toutes les réactions développées sans le concours 

 d'une énergie étrangère. Loin d'être exceptionnelle, c'est au contraire 

 une condition fondamentale qui doit se retrouver dans la plupart des 

 phénomènes de digestion et de nutrition des êtres vivants, sauf les 

 réactions pour lesquelles intervient l'énergie de la lumière ou celle de 

 l'électricité atmosphérique ; elle doit servir de contrôle aux équations 

 par lesquelles on représente l'assimilation des aliments au sein des tissus 



organises. 



» Ainsi le cycle des transformations chimiques qui se produisent au sein 

 des êtres vivants répond, en général, à un dégagement de chaleur, non- 

 seulement dans le cas des oxydations, mais aussi dans le cas des hydrata- 

 tions et des dédoublements : l'importance de cette seconde source thermique 

 pour l'étude de la chaleur animale avait été longtemps méconnue, ou tout 

 au plus vaguement entrevue ; je l'ai mise en évidence, depuis i865, par des 

 calculs et des observations précises, relatifs aux amides, aux éthers, aux 

 sucres, aux corps gras neutres, etc. 



» Or le développement des êtres anaérobies aurait lieu seulement en 

 vertu de la seconde classe de réactions ; il s'agit de savoir s'il ne se suffit 

 pas à iui-méme, sans le concours d'une fermentation simultanée. Par 

 exemple, dans le cas de la fermentation alcoolique, la chaleur résulte de la 

 métamorphose chimique du sucre. Maintenant, c|uelque fraction de la cha- 

 leur produite par la transformation chimique du sucre en alcool et en 

 acide carbonique est-elle réellement absorbée pendant le développement 

 simultané de la levure, de façon à devenir la source de l'énergie consommée 

 dans ce développement? 11 y a là une question préalable, qui fait tout l'in- 

 térêt de la discussion, et que M. Pasteur semble ne pas soupçonner. 



» Précisons celte question, eu nous conformant à la marche correcte des 

 raisonnements thermochimiques rigoureux. Un certain poiils de sucre est 

 donné et mis en présence d'un ceriain poids de levure : voilà l'état initial. 

 De certains poids d'alcool, d'acide carbonique, etc., et de levure sont pro- 

 duits : voilà l'état final. Les relations de poids qui existent entre ces di- 

 verses matières, aussi bien que les quantités de chaleur dégagées, sont 

 indépendantes de toute hypothèse relative à la nature et à la connexion 

 des transformations intermédiaires. Or, dans la métamorphose accomplie, 

 le poids primitif du sucre peut être partagé en deux portions : la principale 



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